Fjerning av tykkfiskbein i laksefilet: forprosjekt

Sammendrag fra prosjektets faglige sluttrapport
Det er utviklet teknologi for å automatisk fjerne tykkfiskbein i pre-rigor laksefilét. Denne teknologien er basert på Trio Food Processing Machinery AS sitt patent som gjør det mulig å fjerne tykkfiskbeina umiddelbart etter avlivning og filetering, mens filétene fortsatt er pre-rigor.

Det er kjent at fisk som har vært stresset og blitt mer eller mindre utmattet på grunn av slakteprosessen utvikler tidligere og kraftigere rigor post mortem. Dette gir dårligere filétkvalitet og spesielt dersom fisken blir håndtert og filetert mens den er i rigor (Erikson, U. 2001). Det er mange faktorer som er med på å stresse fisken i en slakteprosess. Fisken blir sultefôret et visst antall dager, avhengig av sjøtemperaturen der oppdrettsanlegget ligger på det aktuelle tidspunktet, før fisken blir transportert inn til slakterianlegget. Stresset starter allerede ved oppdrettsmerden før transport der fisken blir sammentrengt og pumpet opp i brønnbåt. I denne prosessen kan fisken også bli størrelsessortert, noe som medfører ekstra håndtering og stress. Transport med brønnbåt inn til slakterianlegget er en stressfaktor som avhenger av type brønnbåt, transportlengde og værforhold. Ved ankomst til slakteriet blir fisken på nytt pumpet over fra brønnbåt til levendekjølingstank tilsatt CO₂ for sedatering før avlivning ved bløgging.

For øvrig er andre bedøvningsmetoder enn CO₂ nå på vei inn, slik som slag mot hodet eller strøm. Alle disse faktorene kan medføre at fisken bruker opp energireservene, blir utmattet og det kan i tillegg skje en opphopning av melkesyre i muskulaturen.

Konsekvensen av at utmattet fisk blir slaktet er at tiden fra avlivning til inntreden av rigor blir kortere (Erikson, U. 2001). For blant annet å redusere dette problemet har flere slakterianlegg tatt i bruk ventemerd hvor fisken blir så gående en stund for at den skal få anledning til å ta seg igjen etter transporten. Hvor lang tid dette tar vil være avhengig av hvor utmattet fisken var ved ankomst. Flere lar fisken gå i ventemerden minst 24 timer før slakting. Når denne fisken skal slaktes blir den på nytt trengt sammen og pumpet inn til slakteriet, noe som igjen kan føre til stress for laksen.

Det er i den senere tid gjennomført forsøk hvor laksen blir slaktet om bord på brønnbåten umiddelbart etter at laksen har blitt pumpet opp fra oppdrettsmerden. Det vil si at fisken blir bedøvd og deretter avlivet ved bløgging og lagt i brønnbåtens RSW (refrigerated sea water)-tanker for utblødning, nedkjøling og transport til foredlingsanlegg. På denne måten blir fisken totalt sett utsatt for færre stressende situasjoner og er således et positivt tiltak ut fra et dyrevelferdsmessig hensyn.

En annen fordel ved å transportere avlivet fisk i lukkede RSW-tanker er reduksjon av smittefaren til det ytre miljøet. Fisk som skal transporteres levende blir normalt sultefôret for å tåle transporten bedre. Ved sulting i lengre tid vil fisken tape vekt, noe som er ulønnsomt for oppdretter. Ved transport av slaktet fisk er det muligens ikke nødvendig å sultefôre fisken like lenge som for fisk som skal transporteres levende.

I forbindelse med slakting ved oppdrettsmerd er det interessant å se hvordan det vil fungere ved bruk av Trio FPMs beinplukketeknologi for pre-rigor laksefilét. Dette var bakgrunnen for å gjennomføre denne testen hos Marine Harvest sitt foredlingsanlegg på Hjelmeland. Fisk som er avlivet ved oppdrettsmerden blir transportert i RSW-tanker med brønnbåt og pumpet over til foredlingsanlegget og deretter sløyd. Videre blir laksen pakket hel i kasser med is eller hodekappet, filetert og prosessert videre til andre produkter. I dette forsøket ble fisken tatt ut fra linja etter filetering og beinplukket med Trios beinplukker. Resultatet ble deretter vurdert i forhold til hvor mange restbein som sto igjen i filétene etter plukking. Restbein ble registrert som enten hele eller halve (bein som er blitt slitt av inne i filéten slik at den nederste delen av beinet blir står igjen).

Selv med store variasjoner i tid mellom slakting og prosessering, samt mellom måleparametere i de ulike gruppene, var det ikke mulig å identifisere sammenhenger med hensyn til stress, tid etter slakting og rigor tilstand og de små forskjellene i plukkeresultat mellom gruppene. Resultatet med henholdsvis ett helt og to halve restbein per filét i gjennomsnitt må betraktes som svært godt og tyder på at metoden for beinfjerning er robust for laks slaktet i oppdrettsmerd.

Med basis i resultatene i dette forsøket er det ikke noe i veien for å benytte Trio FPMs teknologi for fjerning av tykkfiskbein i filét av laks som har vært slaktet ved oppdrettsmerd om bord på brønnbåt og etterpå transportert inn til foredlingsanlegg i RSW-tanker.