Faglig forskermøte om feste av tykkfiskbein i laks og hvitfisk

Kostnadsproblemer knyttet til filetproduksjonen av laks og hvitfisk omfatter blant annet metodene knyttet til fjerning av tykkfiskbein. Problemene er knyttet til at tykkfiskbein er for godt festet til muskulaturen slik at fileten blir ødelagt når de skal fjernes, eller at de knekker halvveis inn i fileten slik at bare en del av tykkfiskbeinet blir fjernet.

Det er tidligere utført undersøkelser der man har utført trekkkraft-målinger av tykkfiskbein i både laks og hvitfisk. Beinlengde, tykkelse, bruddstyrke og plassering av beina har videre blitt studert i forhold til trekkraft maskinelt. Fiskeslag, ferskhet på fileten og lagringsbetingelser ble også tatt med som parametere. Det ble oppdaget store forskjeller mellom fiskeslag i nødvendig trekkraft og bruddstyrke ved fjerning av beina maskinelt. Trekkraften var også forskjellig mellom pre-rigor og post-rigor fisk, med en sterk reduksjon i trekkraft post-rigor. Andre studier har fokusert på metoder for å kunne redusere trekkraft pre-rigor, men det har vist seg å være komplisert. Tykkfiskbeinet er festet i skinnet hos hvit fisk, og fjerning av skinnet ser ut til å lette beinfjerningen. Man har også funnet at tykkfiskbeina hos hvitfisk har mer ujevn tykkelse enn hos laks. I tillegg har man ved behandling av fileten med ulike saltkonsentrasjoner kunnet trekke ut ribbena lettere av pre-rigor hvitfisk. Dette tror man har sammenheng med at ulike saltkonsentrasjoner påvirker strukturelle proteiner, og at pH og ionestyrke kan være av betydning for proteolyse (nedbrytning) i muskel.

Det er foreløpig liten kunnskap om hvordan tykkfiskbein er festet til muskelen, og om hvorfor det er forskjeller mellom laks og hvitfisk i trekkraft. Bindevev er med på å feste beina i muskelen, og bindevevets styrke er bestemt av hvilke komponenter og sammensetningen som inngår. Bindevevet er dynamisk, og kan forandres over tid i forbindelse med økt/minket belastning, forandret næringsinntak, alder osv. Man er også kjent med at det post-mortem skjer en nedbrytning som reduserer styrken i muskelvev. Nedbrytning av bindevev skjer enzymatisk, og enzymer påvirkes av blant annet salter og pH (jf studie beskrevet ovenfor hvor ulik saltkonsentrasjon reduserer trekkraft av tykkfiskbein). Noen bindevevskomponenter brytes også lettere ned enn andre. Torsk er en magrere fisk enn laks, og mengde fett rundt tykkfiskbeina vil kunne ha betydning for styrken av bindevevet og dermed også for resultatet av fileten etter fjerning av tykkfiskbeina. I tillegg er problematikken rundt brudd på tykkfiskbeina under fjerning og rester av beinbiter i fileten muligens knyttet til tykkfiskbeinas styrke. Som nevnt over er laksens tykkfiskbein tykkere og jevnere enn torskens, men problemet kan også være knyttet til ulikt mineralinnhold i beinsubstansen, ulik matrikssammensetning og ulik plassering av vekstsentre (som kan skape svake punkter langs tykkfiskbeina).
 

Det er nødvendig med mer kunnskap om de biologiske komponentene som inngår i festet av tykkfiskbein, muskelstrukturen rundt tykkfiskbeina og celletyper involvert. Informasjon på dette området vil kunne gi økt forståelse av og fokus på relevante biologiske parametere når det gjelder tykkfiskbein-problematikken. Med økt kunnskap til grunn vil det være mulig å utvikle mer kostnadseffektive metoder for fjerning av beina, samtidig som man produserer fiskefileter av høy kvalitet. Det vil være nødvendig å samle forskere med kompetanse på bindevev, bein, fett, enzymer og post-mortem-prosesser. Det vil også være nødvendig med kompetanse innenfor tykkfiskbein-problematikken.