Prosjektnummer
900429
Ulike kjølemetoder for råstoff (torsk) til filet- og saltfiskproduksjon: Konsekvenser for produktkvalitet
Resultater fra forsøk i 2010
Tre råstoffpartier av torsk fisket med snurrevad ble sammenlignet med hensyn til kvalitet og utbytte i filet- og saltfiskproduksjon. To av prøvepartiene kom begge fra et middels stort snurrevadhal; det ene partiet ble bløgget, utblødd, sløyd og iset i konteiner om bord på båten, mens det andre ble direktesløyd og RSW-kjølt. Ingen av disse prøvepartiene ble pumpet. I tillegg til disse to prøvepartiene var det med et tredje parti som kom fra et ekstra stort snurrevadhal som ble pumpet, direktesløyd og RSW-kjølt.
Fileter fra de to direktesløyde og RSW-kjølte partiene var rødere, bløtere og mer spaltet, enn fileter fra partiet som var bløgget, sløyd og iset. Det var også noe høyere produktutbytte fra dette råstoffpartiet.
Også etter frysing og tining var loins fra det råstoffpartiet som var bløgget, sløyd og iset hvitere enn loins fra de to partiene som var direktesløyd og RSW-kjølt. Det var ingen forskjell i holdbarhet etter tining.
Ferdig moden saltfisk fra råstoffpartiet som var bløgget, sløyd og iset var lysere enn saltfisk fra de to partiene som var direktesløyd og RSW-kjølt. Det var ikke forskjell av betydning i saltfiskutbytte mellom de tre råstoffpartiene.
Resultater fra forsøk i 2011
I forsøket ble torsk bløgget, utblødd i vann, sløyd og vasket på en identisk måte og deretter kjølt som hel fisk i 1, 2 og 3 døgn i henholdsvis RSW, CSW eller iset i kasser. Målet var å undersøke om disse kjølemetodene for råstoffet resulterte i ulik kvalitet på filetene.
Filetkvaliteten ble vurdert sensorisk, muskelfargen ble målt instrumentelt, vann og salt ble analysert. Etter lagring av fileter frem til dag 10 p.m. ble det utført analyser av mikroflora og TVN (total flyktig nitrogen).
Hovedkonklusjonen er at tørr ising av råstoffet i kasser gav bedre kvalitet på filetene enn tilsvarende lang kjøling av råstoff i sjøvann (RSW og CSW). Særlig tydelig var dette i fileter som ble lagret kjølt etter skjæring, frem til 10 døgn etter at fisken ble slaktet. At tradisjonell tørr ising av torsk i kasser eller kar gir bedre filetkvalitet enn kjøling av råstoffet i vann er et resultat som bør tas med i vurderingen av hvordan fisk bør kjøles ombord på fiskefartøy, for å oppnå best mulig kvalitet på råstoffet.
-
Faktaark: Ising av fangst gir fastere råstoff
FHF. Faktaark nr 1. Januar 2011.
-
Faktaark: Råstoff i is gir bedre kvalitet og holdbarhet
FHF. Faktaark nr. 2. Januar 2012
-
Rapport: RSW-, CSW- og iskjøling av råstoff (torsk), konsekvenser for filétkvaliteten: Forsøk 2011
Nofima. Rapport 38/2011. Oktober 2011. Av Leif Akse, Torbjørn Tobiassen, Pål Anders Wang, Mette S. W. Breiland og Reidun W. Dahl.
-
Rapport: Torsk kjølt i RSW – råstoffkvalitet til filét og salting: Direktesløyd, RSW kjølt torsk og bløgga/sløyd torsk, iset i kar
Nofima. Rapport 34/2010. November 2010. Leif Akse, Sjurdur Joensen, Torbjørn Tobiassen, Gustav Martinsen, Kjell Midling og Mette S. Wesmajervi Breiland.
Nedkjølt sjøvann, såkalt RSW (refrigerated sea water), til kjøling av hvitfiskarter som torsk, hyse og sei har etter hvert fått et stort omfang om bord på snurrevad- og notfartøy (sei). Dette er gjerne fartøy som også fisker pelagiske arter som sild og makrell. RSW er derfor en rasjonell løsning for slike fartøy med hensyn til kjøling av fangst ombord. RSW som er godt nedkjølt før fangsten tilføres i tankene er også en effektiv kjølemetode, som gir hurtig og homogen temperatursenking i råstoffet. Slurves det derimot med nedkjøling av sjøvannet på forhånd er RSW en lite effektiv metode til kjøling av fisk, uansett art, både sammenlignet med is/sjøvann, såkalt CSW (chilled sea water), og vanlig god tørrising.
I filetindustrien blir det hyppig påpekt at det er problemer med kvaliteten på råstoff levert av store snurrevadfartøy som kjøler fangsten i RSW. Særlig blir dette påpekt for torsk og hyse til produksjon av ferske filetprodukter.
Nye forskningsresultater indikerer også at det er forskjeller i kvalitet på filet avhengig av hvordan råstoffet er håndtert og kjølt om bord på snurrevadfartøy. SINTEF Fiskeri og havbruk fant i FHF-prosjektet (FHF-900034) ”Fangstbehandling i snurrevadflåten” at torskefilet av snurrevadråstoff som hadde vært kjølt i RSW (0–1ºC) om bord og deretter iset 7 døgn i kasser på land var signifikant bløtere enn tilsvarende råstoff som hadde vært kjølt i is/sjøvann (<0 ºC) om bord og deretter 7 døgn i is på land (Digre et.al. 2010). Tilsvarende ble det i samme prosjektet påvist at filet av snurrevadfanget torsk som hadde vært sekket om bord, internpumpet, bløgget, RSW-kjølt og pumpet i land var signifikant rødere enn filet av råstoff fra et annet fartøy der fangsten var sekket om bord, bløgget, kjølt i is/sjøvann og losset i containere (Digre et.al 2010).
Både for tekstur og farge er SINTEFs resultater basert på relativt små stikkprøver, og det er ikke utført realistiske produksjonsforsøk av snurrevadfangster som er kjølt på ulik måte om bord på fartøyet. Et annet forhold som gjør det vanskelig å si entydig at det er RSW-lagringen som fører til kvalitetsforskjellene, er at det er svært ulik praksis i ombordhåndteringen av råstoff mellom fartøyene i undersøkelsen. Fangsten som var RSW-kjølt ble også pumpet, både internt om bord på fartøyet og under lossing, mens fisken på det andre fartøyet ble lagt i CSW-containere som ble løftet i land ved levering. Bløtere og rødere filet kan derfor like gjerne komme av ulik håndtering som av ulik kjøling. For å kunne dokumentere effekten av RSW-kjøling isolert må det derfor utføres forsøk om bord på ett og samme fartøy, der kun kjølemetoden varieres mens alle andre forhold i fangsthåndteringen er identiske.
Andre forhold som kan gjøre kjøling i RSW-tanker mindre optimal enn kjøling i containere eller kasser er dersom fisk fra flere snurrevad- eller trålhal tilføres i samme kjøletank. Det vil føre til svingninger i kjøletemperaturen i og med at fisken som tilføres har høyere temperatur og dermed “varmer opp” det allerede nedkjølte sjøvannet og fisken i RSW-tanken. Optimalt strømningsmønster i RSW-tanken er også en forutsetning for å oppnå god og jevn kjøling. I prosjektet vil det bli plassert temperaturloggere i RSW-tanken for eventuelt å avdekke slike uheldige forhold.
Nye forskningsresultater indikerer også at det er forskjeller i kvalitet på filet avhengig av hvordan råstoffet er håndtert og kjølt om bord på snurrevadfartøy. SINTEF Fiskeri og havbruk fant i FHF-prosjektet (FHF-900034) ”Fangstbehandling i snurrevadflåten” at torskefilet av snurrevadråstoff som hadde vært kjølt i RSW (0–1ºC) om bord og deretter iset 7 døgn i kasser på land var signifikant bløtere enn tilsvarende råstoff som hadde vært kjølt i is/sjøvann (<0 ºC) om bord og deretter 7 døgn i is på land (Digre et.al. 2010). Tilsvarende ble det i samme prosjektet påvist at filet av snurrevadfanget torsk som hadde vært sekket om bord, internpumpet, bløgget, RSW-kjølt og pumpet i land var signifikant rødere enn filet av råstoff fra et annet fartøy der fangsten var sekket om bord, bløgget, kjølt i is/sjøvann og losset i containere (Digre et.al 2010).
Både for tekstur og farge er SINTEFs resultater basert på relativt små stikkprøver, og det er ikke utført realistiske produksjonsforsøk av snurrevadfangster som er kjølt på ulik måte om bord på fartøyet. Et annet forhold som gjør det vanskelig å si entydig at det er RSW-lagringen som fører til kvalitetsforskjellene, er at det er svært ulik praksis i ombordhåndteringen av råstoff mellom fartøyene i undersøkelsen. Fangsten som var RSW-kjølt ble også pumpet, både internt om bord på fartøyet og under lossing, mens fisken på det andre fartøyet ble lagt i CSW-containere som ble løftet i land ved levering. Bløtere og rødere filet kan derfor like gjerne komme av ulik håndtering som av ulik kjøling. For å kunne dokumentere effekten av RSW-kjøling isolert må det derfor utføres forsøk om bord på ett og samme fartøy, der kun kjølemetoden varieres mens alle andre forhold i fangsthåndteringen er identiske.
Andre forhold som kan gjøre kjøling i RSW-tanker mindre optimal enn kjøling i containere eller kasser er dersom fisk fra flere snurrevad- eller trålhal tilføres i samme kjøletank. Det vil føre til svingninger i kjøletemperaturen i og med at fisken som tilføres har høyere temperatur og dermed “varmer opp” det allerede nedkjølte sjøvannet og fisken i RSW-tanken. Optimalt strømningsmønster i RSW-tanken er også en forutsetning for å oppnå god og jevn kjøling. I prosjektet vil det bli plassert temperaturloggere i RSW-tanken for eventuelt å avdekke slike uheldige forhold.
Å dokumentere om ulike kjølemetoder har konsekvenser for kvaliteten på fersk filet og saltfisk.
Gjennom produksjonsforsøk med utgangspunkt i nedkjølt sjøvann (RSW), kjøling med is/vann (CSW) og kjøling med tørris vil man dokumentere om disse kjølemetodene for råstoff er likeverdige med hensyn til kvaliteten på fersk filet og saltfisk. Dersom metoden ikke er likeverdige skal det påvises hva forskjellene består i med hensyn til produktkvalitet og holdbarhet (fersk filet).
Gjennom prosjektet skal det dokumenteres om snurrevad-råstoff som er kjølt i RSW gir dårligere kvalitet på fersk filet og saltfisk, enn råstoff fra samme fangst kjølt på annen måte.
Nytteverdien for næringen vil være ny kunnskap om kvalitetseffekter av selve kjølemetoden. Dermed har bransjen et godt grunnlag for videre tiltak med hensyn til optimalisering av kvaliteten på snurrevadfanget råstoff.
Forsøksdesign
Som forsøksdesign er det valgt fangst, RSW-lagring og produksjon i tilnærmet kommersiell skala. Partnerne i forsøket blir et snurrevadfartøy, en filetbedrift og Nofima Marin.
Aktiviteter og tidsplan
Prosjektet omfatter tre aktiviteter, som er innbyrdes avhengig av hverandre med hensyn til den praktiske gjennomføringen.
Fangst, råstoffhåndtering og kjølelagring (RSW og referansemetoder)
For å sikre en forutsigbar og kontrollert gjennomføring av fangst, råstoffhåndtering og kjøling om bord legges det opp til at et egnet snurrevadfartøy kan disponeres fullt ut til forsøkene.
Opplegget for fangsthåndtering om bord på det innleide fartøyet må være slik at det er mulig å bløgge, blø ut, sløye og overføre sløyd fisk (eventuelt med og uten hode) til RSW-tankene uten at den må internpumpes om bord. Fortrinnsvis bør det også være mulig å losse kjølt råstoff fra RSW uten pumping, men dette kan være vanskeligere å få til.
Snurrevadfartøyet må ha et godt RSW-anlegg og må i tillegg ha plass under shelterdekk til containere for lagring av råstoff kjølt med referansemetodene. Det vil bli plassert temperaturloggere i RSW-tanken og i kjølecontainerne for å dokumentere kjølekurver i fisken med de ulike kjølemetodene.
Maksimal tillatt kjøletid i RSW er 3 døgn etter fangst. I tidligere kjøleforsøk med torsk og andre arter er det vist at fisken i denne lagringstiden tar opp noe vann og eventuelt litt salt (Akse 2009), samtidig som rigortilstanden og “ferskheten” på råstoffet selvsagt endrer seg. Det vil derfor være interessant å utføre flere runder med produksjonsforsøk i løpet av den tillatte oppbevaringstiden i RSW, fortrinnsvis ett hver av de 3 dagene dersom det er mulig.
Produksjonsforsøk fersk filet (1, 2 og 3 døgn etter fangst)
Innenfor den tillatte lagringsperioden i RSW på 3 døgn gjennomføres det daglige prøveuttak og produksjonsforsøk fra de tre kjølemetodene (RSW, is/sjø og iset i “trålcontainere”).
I hvert av disse prøveuttakene blir råstoffet prosessert i filetlinja til prosjektbedriften. For å gjøre produksjonsforsøkene realistiske med hensyn til testing av råstoffkvaliteten bør hvert prøveuttak omfatte ca 1 tonn råstoff fra hver av de tre kjølemetodene.
Personell fra Nofima Marin (2–3 pers.) er til stede i bedriften under produksjonsforsøkene og har ansvar for forsøksopplegg, kvalietsvurdering av råstoff/produkter og øvrig innsamling av data. Bedriften er ansvarlig for den praktiske gjennomføringen av produksjonsforsøkene.
Lagrings- og holdbarhetsforsøk fersk filet
Etter to av produksjonsdagene (første og siste) pakkes det prøver av ferske hele fileter (eller loins), kjølt med is i vanlig kommersielle forpakning, som blir sendt til Nofima Marin i Tromsø for fargemåling, kvalitets- og holdbarhetsanalyser.
For å dokumentere eventuelle forskjeller i kvalitetsutvikling under distribusjon og omsetning av ferske produkter fra de to kjølemetodene blir det utført mikrobiologiske, kjemiske og sensoriske analyser gjennom hele holdbarhetstiden. Noen fileter veies og individmerkes ved pakking for oppfølging av drypptap under lagring.
Prosjektet omfatter tre aktiviteter, som er innbyrdes avhengig av hverandre med hensyn til den praktiske gjennomføringen.
Fangst, råstoffhåndtering og kjølelagring (RSW og referansemetoder)
For å sikre en forutsigbar og kontrollert gjennomføring av fangst, råstoffhåndtering og kjøling om bord legges det opp til at et egnet snurrevadfartøy kan disponeres fullt ut til forsøkene.
Opplegget for fangsthåndtering om bord på det innleide fartøyet må være slik at det er mulig å bløgge, blø ut, sløye og overføre sløyd fisk (eventuelt med og uten hode) til RSW-tankene uten at den må internpumpes om bord. Fortrinnsvis bør det også være mulig å losse kjølt råstoff fra RSW uten pumping, men dette kan være vanskeligere å få til.
Snurrevadfartøyet må ha et godt RSW-anlegg og må i tillegg ha plass under shelterdekk til containere for lagring av råstoff kjølt med referansemetodene. Det vil bli plassert temperaturloggere i RSW-tanken og i kjølecontainerne for å dokumentere kjølekurver i fisken med de ulike kjølemetodene.
Maksimal tillatt kjøletid i RSW er 3 døgn etter fangst. I tidligere kjøleforsøk med torsk og andre arter er det vist at fisken i denne lagringstiden tar opp noe vann og eventuelt litt salt (Akse 2009), samtidig som rigortilstanden og “ferskheten” på råstoffet selvsagt endrer seg. Det vil derfor være interessant å utføre flere runder med produksjonsforsøk i løpet av den tillatte oppbevaringstiden i RSW, fortrinnsvis ett hver av de 3 dagene dersom det er mulig.
Produksjonsforsøk fersk filet (1, 2 og 3 døgn etter fangst)
Innenfor den tillatte lagringsperioden i RSW på 3 døgn gjennomføres det daglige prøveuttak og produksjonsforsøk fra de tre kjølemetodene (RSW, is/sjø og iset i “trålcontainere”).
I hvert av disse prøveuttakene blir råstoffet prosessert i filetlinja til prosjektbedriften. For å gjøre produksjonsforsøkene realistiske med hensyn til testing av råstoffkvaliteten bør hvert prøveuttak omfatte ca 1 tonn råstoff fra hver av de tre kjølemetodene.
Personell fra Nofima Marin (2–3 pers.) er til stede i bedriften under produksjonsforsøkene og har ansvar for forsøksopplegg, kvalietsvurdering av råstoff/produkter og øvrig innsamling av data. Bedriften er ansvarlig for den praktiske gjennomføringen av produksjonsforsøkene.
Lagrings- og holdbarhetsforsøk fersk filet
Etter to av produksjonsdagene (første og siste) pakkes det prøver av ferske hele fileter (eller loins), kjølt med is i vanlig kommersielle forpakning, som blir sendt til Nofima Marin i Tromsø for fargemåling, kvalitets- og holdbarhetsanalyser.
For å dokumentere eventuelle forskjeller i kvalitetsutvikling under distribusjon og omsetning av ferske produkter fra de to kjølemetodene blir det utført mikrobiologiske, kjemiske og sensoriske analyser gjennom hele holdbarhetstiden. Noen fileter veies og individmerkes ved pakking for oppfølging av drypptap under lagring.
Produksjonsforsøk saltfisk
Parallelt med fileteringsforsøkene sorteres den største fisken ut til flekking og salting. Dette gjøres fra de tre døgnene råstofflagring i RSW pågår. I salteforsøket vil det være behov for noe mindre kvanta råstoff enn i forsøkene med fersk filet, men omfanget må være så stort at saltmodningsprosessen blir realistisk.
Salteforsøkene omfatter også utbyttemåling under saltmodning og noen av fiskene blir derfor individmerket og veid etter flekking, som saltmoden og etter noen ukers lagring pakket i esker.
Registreringer og kvalitetsvurderinger i salteforsøket (filet):
• Vurdering av råstoffkvaliteten
• Farge og spalting før salting, som moden saltfisk og under lagring i esker
• Vektutbytter under saltmodning (kar/pall) og under lagring i esker
• Vurdering av råstoffkvaliteten
• Farge og spalting før salting, som moden saltfisk og under lagring i esker
• Vektutbytter under saltmodning (kar/pall) og under lagring i esker
Mannskapet om bord på fartøyet og folk i filetbedriften deltar direkte i forsøkene og får dermed førstehånds kunnskap om resultatene. Nofima Marin behandler dataene fra forsøkene og publiserer disse i en sluttrapport. I tillegg vil det bli informert om resultatene i møter og samlinger. Det legges også opp til å informere om resultatene på hjemmesiden til FHF.
Medieomtale
Ising gir bedre råstoff enn RSW-kjøling
fhf.no