Prosjektnummer
901536
Holdbarhet på bløytet, fryst og tinte tørrfiskprodukter
Kunnskap om behandlingstidseffekt på bakterienivå i arbeidet med å øke holdbarhet på bløytet tørrfisk
• Til tross for at det ikke er funnet forskjeller med hensyn til bløytevann (temperatur, is, salt) er det grunn til å hevde at is og vann må ha god bakteriell kvalitet, og temperaturen bør være lav for å unngå unødig vekst av bakterier.
• Salt tilsatt på slutten av utvanningstiden viste ingen effekt på bakterienivået. Det bør vurderes å bruke dette fra starten av utvanningsprosessen for at det eventuelt skal kunne virke bakteriehemmende.
• Pakkemetodene som var benyttet her viste ingen holdbarhetsforlengende effekt. Det anbefales å teste ut høyere nivå av CO2 i pakken (MAP med gassvolum, eventuelt med en CO2-emitter).
• Høytrykksprosessering har i denne studien vist at det er et potensial for å oppnå forlenget holdbarhet på utvannede tørrfiskprodukter med bruk av denne teknologien.
• Salt tilsatt på slutten av utvanningstiden viste ingen effekt på bakterienivået. Det bør vurderes å bruke dette fra starten av utvanningsprosessen for at det eventuelt skal kunne virke bakteriehemmende.
• Pakkemetodene som var benyttet her viste ingen holdbarhetsforlengende effekt. Det anbefales å teste ut høyere nivå av CO2 i pakken (MAP med gassvolum, eventuelt med en CO2-emitter).
• Høytrykksprosessering har i denne studien vist at det er et potensial for å oppnå forlenget holdbarhet på utvannede tørrfiskprodukter med bruk av denne teknologien.
Sammendrag av resultater fra prosjektets faglige sluttrapport
Tørrfisk som bløytet produkt har kort holdbarhet kjølelagret. Bakterienivået rett etter bløyting, som er var målt til cirka 6 log cfu/g, er sannsynligvis en sentral utfordring for å oppnå økt holdbarhet på ferdig bløytet tørrfiskprodukt. Høytrykksbehandling kan redusere nivået betydelig, men en bør også sette søkelys på hvordan en kan få et lavt bakterienivå ved prosessering av bløytet fisk. Dette vil kunne gi mulighet for bedre effekt av pakking med CO2. I tillegg bør emballeringsmetode med best mulig tilgang på CO2 benyttes.
Tørrfisk som bløytet produkt har kort holdbarhet kjølelagret. Bakterienivået rett etter bløyting, som er var målt til cirka 6 log cfu/g, er sannsynligvis en sentral utfordring for å oppnå økt holdbarhet på ferdig bløytet tørrfiskprodukt. Høytrykksbehandling kan redusere nivået betydelig, men en bør også sette søkelys på hvordan en kan få et lavt bakterienivå ved prosessering av bløytet fisk. Dette vil kunne gi mulighet for bedre effekt av pakking med CO2. I tillegg bør emballeringsmetode med best mulig tilgang på CO2 benyttes.
Av de tiltakene som er forsøkt er det kun høytrykksbehandling som har redusert bakterienivået. Effekten av de andre tiltakene er meget begrenset og av liten praktisk betydning. Dersom en kunne redusert bakterienivået før eller under bløyting, kan det tenkes at høytrykk og emballering, og noen av de andre tiltakene hadde enda bedre effekt på kjølelagringstiden.
I et eventuelt videre arbeid foreslås det å gjøre grunnleggende studier for å redusere bakterietallet på ferdig bløytet fisk ved å se på aktuelle tiltak både før og under bløyting. Mulige metoder kan være liknende prosessen som benyttes i Italia, eksempelvis ved bruk av lut i tidlig utvanningsfase, eller å bruke tekniske hjelpemiddel, eksempelvis rensing av bløytevannet. En annen mulighet er å gi råstoffet og produktet flere prosesstrinn/hinder som vil redusere innholdet av bakterier, der summen av hinder gir god nok reduksjon til at holdbarheten blir god.
Resultatene ble presentert på Tørrfiskkonferansen 2019. Presentasjonene er tilgjengelig på prosjektet “Holdbarhetskriterier for tørrfisk: Forstudie” (FHF-901306).
Resultater fra prosjektet er presentert på Tørrfiskkonferansen 2019, se prosjektet “Holdbarhetskriterier for tørrfisk: Forstudie” (FHF-901306). FHF vil sørge for en mer spesifikk formidling hvor prosjektet kommuniseres blant bedrifter som har oppmerksomhet spesielt rettet mot videreforedlede produkter. Det er planlagt et arbeidsmøte (workshop) i februar 2020 der bedriftene kan komme med innspill om hvordan problemstillingen skal løses.
-
Sluttrapport: Holdbarhet på produkter av bløytet-, fryst- og tint tørrfisk
Nofima. Rapport 38/2019. 20. desember 2019. Av Sjúrður Joensen, Bjørn Tore Rotabakk, Anlaug Ådland Hansen, Tatiana N. Ageeva, Tone Mari Rode og Gustav Martinsen.
Erfaringer og tidligere
forsøk har vist at bløytet tørrfisk har kort holdbarhet som kjølt produkt.
Bakterieinnholdet er høyt allerede når fisken er ferdig bløytet, hvilket
begrenser mulighetene for lang holdbarhet. Med tanke på at et kjølt produkt må
transporteres og ha en viss hylletid, har den korte holdbarheten gjort det
vanskelig å tenke kommersielt salg av bløytet tørrfisk med vanlige
konserveringsmetoder. I Italia får en til økt
holdbarhet ved bruk av kraftig konservering som også preger/endrer produktet i
retning av lutefisk. Det italienske produktet er ikke det samme som en
oppfatter som bløytet tørrfisk i Norge.
Flere aktører i tørrfisknæringen er nå i gang med å utvikle konsept for foredling/bløyting. Mellom annet har “Tørrfisk fra Lofoten”, som består av 20 tørrfiskbedrifter, som mål å øke konsumet av tørrfisk ved å bearbeide mer av tørrfisken. Et sentralt konsept for noen av disse er å fryse det bløyta produktet slik at det både kan lagres, transporteres og selges i fryst tilstand. I tillegg kan produktet transporteres til butikk og oppbevares der fryst, før det tines og legges fortløpende ut i butikk og omsettes som kjølt/“tinefersk”. Dette setter andre krav til holdbarhet, men produktet må likevel tåle noen dagers holdbarhet i kjøleskap, både når kunden kjøper det fryst og som kjølt.
Hensikten med prosjektet er å undersøke hvor lang holdbarhet det er mulig å oppnå på bløytet tørrfiskfilet fra rundfisk, hvor produktet pakkes i vakuum eller skinpack før innfrysing og tining. Tanken er å fremheve naturproduktet tørrfisk, dermed vil en ikke ha med tilsetningsstoff som kan ødelegge bilde av et rent naturprodukt. Produktene er tenkt omsatt både i innlandsmarkedet og i Italia.
Området har vært prioritert i FHFs handlingplaner i 2017 og 2018, med dialog i Ressursgruppe tørrfisk, under temaet “Holdbarhet av konvensjonelle og convenience (utvannede)-produkter”.
Flere aktører i tørrfisknæringen er nå i gang med å utvikle konsept for foredling/bløyting. Mellom annet har “Tørrfisk fra Lofoten”, som består av 20 tørrfiskbedrifter, som mål å øke konsumet av tørrfisk ved å bearbeide mer av tørrfisken. Et sentralt konsept for noen av disse er å fryse det bløyta produktet slik at det både kan lagres, transporteres og selges i fryst tilstand. I tillegg kan produktet transporteres til butikk og oppbevares der fryst, før det tines og legges fortløpende ut i butikk og omsettes som kjølt/“tinefersk”. Dette setter andre krav til holdbarhet, men produktet må likevel tåle noen dagers holdbarhet i kjøleskap, både når kunden kjøper det fryst og som kjølt.
Hensikten med prosjektet er å undersøke hvor lang holdbarhet det er mulig å oppnå på bløytet tørrfiskfilet fra rundfisk, hvor produktet pakkes i vakuum eller skinpack før innfrysing og tining. Tanken er å fremheve naturproduktet tørrfisk, dermed vil en ikke ha med tilsetningsstoff som kan ødelegge bilde av et rent naturprodukt. Produktene er tenkt omsatt både i innlandsmarkedet og i Italia.
Området har vært prioritert i FHFs handlingplaner i 2017 og 2018, med dialog i Ressursgruppe tørrfisk, under temaet “Holdbarhet av konvensjonelle og convenience (utvannede)-produkter”.
Hovedmål
Å forlenge holdbarheten på bløytet tørrfisk som er fryst og tint basert på utvanningsregimer (temperatur og
bruk av salt, uten tilsetningsstoff, høytrykkbehandling) og pakkemetoder (vakuum, skinpack og CO2-emitter).
Delmål
1. Å styre temperatur under bløyting (arbeidspakke 1).Delmål
2. Å benytte tilpasset emballasje, dvs. benytte CO2-emitter, kombinert med vakuum/skinpack (arbeidspakke 1).
3. Å tilføre salt i siste trinn av bløytingen, kombinert med vakuum/skinpack/CO2-emitter (arbeidspakke 1).
4. Å benytte høytrykksbehandling (arbeidspakke 2).
5. Å kartlegge sensoriske egenskaper (arbeidspakke 2).
Økt holdbarhet på
bløytet tørrfisk er nøkkelen for å få opp omsetningen på dette konvensjonelle
produktet. Det er krav til hylletid og kunden vil også forvente at et fryst
produkt har en minimums holdbarhet som kjølt etter tining.
Tørrfisknæringen har over mange år sett en lavere etterspørsel for de tradisjonelle tørrfiskproduktene. Vannet tørrfisk kan gjøre produktet mer tilgjengelig.
Bedriftene får et godt grunnlag for å sette holdbarhet på pakken. Økt tid som kjølt produkt etter tining gir bedre muligheter for å lykkes med salg.
Tørrfisknæringen har over mange år sett en lavere etterspørsel for de tradisjonelle tørrfiskproduktene. Vannet tørrfisk kan gjøre produktet mer tilgjengelig.
Bedriftene får et godt grunnlag for å sette holdbarhet på pakken. Økt tid som kjølt produkt etter tining gir bedre muligheter for å lykkes med salg.
Utfordringene med holdbarheten på tørrfisk er at bakterietallet er veldig høyt rett etter bløyting. Man vet at på fisk er temperatur avgjørende for bakterievekst. En nærliggende slutning er derfor at temperaturkontroll på bløytevannet vil ha betydning for holdbarheten. Men, en forventer også at lave temperaturer kan forsinke bløyteprosessen.
Gjennomføring er satt opp for hver av arbeidspakkene (AP-ene) nedenfor:
Gjennomføring er satt opp for hver av arbeidspakkene (AP-ene) nedenfor:
AP1: Teste ut temperaturer i utvanningsregime, emballasjetype og saltkonsentasjoner
Praktisk gjennomføring av bløyting og pakking vil være hos Brødrene Berg AS. Alle produkter skal fryses og holdbarheten måles etter tining ved kjøletemperatur. Evaluering av holdbarhet og enkel sensorisk bedømmelse gjøres hos Nofima ved avdeligene på Ås og i Tromsø:
• Tørrfisken legges til bløyt ved tre temperaturer.
• Når bløytingen er ferdig er det 8 produktvarianter som skal pakkes med skinpack som kontroll, CO2-emitter og kombinasjon av saltkonsentrasjon, skinpack og CO2-emitter.
• Prøvene fryses rett etter pakking. Fryselagres i 2–3 uker før tining. Tining gjøres i kjøleskapstemperatur over natten og lagres ved 4 °C før prøveuttak til mikrobiologiskesanalyser. En forenklet sensorisk vurdering som rå og kokt produkt gjennomføres, samt vektmåling av tinevann i posen og under varmebehandling.
AP 2: Teste høytrykksprosessering ved to ulike trykk på én utvalgt variant fra AP1
Det eksisterer flere konserveringsmetoder, både med og uten tilsetningsstoffer. Høytrykksbehandling er nok den mest relevante konserveringsmetoden som finnes, som er uten tilsetninger.
Høytrykksprosessering (HP) er en teknologi som blant annet kan benyttes for å oppnå forbedret kvalitet og lengre holdbarhet.
Prosesseringen er gunstig for eliminering av patogene mikroorganismer og kan dermed øke mattryggheten. Optimal bruk av HP vil potensielt gi betydelig redusert svinn av lettbedervelig mat pga. økt holdbarhetstid. Denne type prosessering muliggjør at produkter kan fremstå som ferske. Avhengig av råvare og prosesseringsbetingelser som benyttes, kan det forekomme endringer i tekstur og utseende, så dette må undersøkes for det enkelte produkt.
Praktisk gjennomføring med bløyting og pakking blir hos Brødrene Berg, mens høytrykk og evaluering (sensorisk og mikrobiologisk) vil bli gjennomført ved Nofimas avdeling i Stavanger:
• Produktene pakkes i vakuum, fryses og sendes frossen til Stavanger for tining og høytrykksbehandling i fem minutter på 0, 400 og 600 MPa på kjølt råstoff.
• Produktene lagres kjølt (4 °C) opp til 35 dager der drypptap, farge, mikrobiologi og enkel sensorisk analyse (kokt og rå) måles. Uttakene vil bli etter 0, 2, 5 og 8 dager for ubehandlet prøve (0 MPa), og 0, 15, 25 og 35 dager på høytrykksprosessere prøver.
• Mikrobiologiske analyser blir jernagar og Long and Hammer (Psykrotrofe bakterier).
Prosjektorganisering
Nofima har jobbet med tørrfisk jevnlig siden først på 1990-tallet. Og har ledet og deltatt i omtrent alle prosjekt i Norge med tørrfisk og tørrfiskprodukter de siste 25 årene. Hovedsakelig har disse prosjektene vært knyttet direkte opp mot tørrfisknæringen. I tillegg inkluderes emballeringskompetanse med effekt på mikrobiell kvalitet og holdbarhet fra Nofimas divisjon Mat, og ekspertise på høytrykkbehandling fra Nofimas avdeling i Stavanger inn i prosjektet.
Resultatene formidles i populærvitenskapelig form under den årlige “Tørrfiskkonferansen” i mai 2019. Faglig sluttrapport vil også innholde et populærvitenskapelig sammendrag.
-
Sluttrapport: Holdbarhet på produkter av bløytet-, fryst- og tint tørrfisk
Nofima. Rapport 38/2019. 20. desember 2019. Av Sjúrður Joensen, Bjørn Tore Rotabakk, Anlaug Ådland Hansen, Tatiana N. Ageeva, Tone Mari Rode og Gustav Martinsen.