Holdbarhetskriterier for tørrfisk: Forstudie

Næringsmiddelbedrifter er pålagt å merke sine produkter med holdbarhet (ref. EU regulation no. 1169/2011). Holdbarheten gis som en dato som forteller hvor lenge produktet vil oppfylle de krav som bedriften selv setter til produktkvaliteten. Sammen med holdbarhetsdatoen skal det følge informasjon om lagringsbetingelser (temperatur, fuktighet og lysforhold).

Man kjenner ikke til hvilke holdbarhetskriterier som er relevante for produktet tørrfisk og hvor lenge den kan lagres. Tørrfisk er heller ikke beskrevet i Codex Standard, slik det er for saltfisk/klippfisk. Det står heller ikke noe i veileder eller bransjestandarden “Sortering av tørrfisk” (NBS 30-01).
 
I et hefte om tørrfisk, utgitt av Tørrfisknæringens Reklamefond, Bergen beskrives holdbarhet på følgende måte: “Teoretisk kan den fine varen – når den er tørt og kjølig lagret – holde seg i årevis. Det eneste den ikke må utsettes for er fuktighet”.

Kvalitetsbedømmelse av tørrfisk foregår ved at fisken vrakes tidlig på høsten når den er tørr. Ut fra graden av feil sorteres fisken da i prima og sekunda kvaliteter. Fisken selges da vanligvis fra tidlig høst og omtrent et år frem i tid. Tørrfiskprodusentene setter holdbarhet til 2 år uten at det er dokumentert noe grunn til det.
 
Reklamasjoner på tørrfisk er vanligvis knyttet til kvalitetsvurderingen på høsten. Det er ingen indikasjoner på at det finnes reklamasjoner som er knyttet til at fisken ikke er holdbar under lagring. Bortsett fra i de tilfeller hvor tørrfisk åpenbart har vært lagret for fuktig og varmt slik at den får kvalitetsfeil. Fisk fra fjorårets produksjon oppnår lavere pris uten at det gis noen forklaring på årsak. Det hevdes at lagret tørrfisk kan gi dårligere utbytte etter utvanning enn årets fisk. Dette kommer særlig frem dersom fisken har vært lagret for tørt og fremstår som overtørket.

I prosjektet “Optimalt inntak, ettertørking, og lagring i tørrfiskproduksjon” (FHF-901075) ble tørrfisk som var lagret i et år evaluert mot årets fisk. Resultatet fra denne lille testen viste at det eneste forandringen som ble registrert etter ett års lagring, var utbytte etter bløyting og økt gulfarging i fisken. Tørrfisk lagret på klimalager med lav temperatur og beskyttet mot lys ble mindre gul sammenlignet med tørrfisk lagret ubeskyttet i tradisjonelt lager.

På grunnlag av dette forsøket vil det bli lagt vekt på måling av farge og sensoriske endringer i tørrfisk som langtidslagres. Vektutvikling under lagring skal også registreres.

Prosjektet faller under FHFs handlingsplan for industri konvensjonell og målsetningen om “nye krav knyttet til holdbarhet av konvensjonelle produkter”.