Prosjektnummer
Effekt på utbytte og kvalitet i sammenheng med modningstemperatur og omlegging fra kar til palle
Det er gjennomført fullskala salteforsøk hvor kvalitet- og utbytteeffektene av modning i 6 dager, i rom ved henholdsvis 2 °C, 6 °C og 12 °C, ble undersøkt. I tillegg er det undersøkt om det betyr noe at fisken legges om samtidig som den settes til kjøling (6 dager) eller at den legges om etter at fisk og lake er kjølt ned (dag 10).
I forsøkene ble det oppnådd noe lavere temperatur i fisken enn forventet og planlagt. Råstoffet ble holdt kjølt frem til salting, mens lake og salt ble temperert. Forsøkene ble utført i isolerte kar, som er vanlig i industrien. Dette gav sakte temperaturøkning i fisken etter at den var satt inn på henholdsvis 6 °C og 12 °C. Temperaturøkningen i karet var på det meste kun omkring 1 °C i døgnet.
Dette er vesentlig informasjon i forhold til hvordan salting vanligvis praktiseres i dag. Å sette ferdig saltede kar, hvor fisk og salt er kjølt, inn på modningsrom med eksempelvis 10 °C vil ha begrenset temperatureffekt i det tidsrommet temperaturen antas å ha en positiv effekt. Skal en oppnå økt temperatur fra starten av modningen er det flere mulige forbedringen som kan gjøres. Råstoffet kan delvis tempereres, saltet kan varmes til romtemperatur eller det benyttes uisolerte kar til den delen av saltingen.
Utbytteeffekten på saltfisk og klippfisk som funksjon av temperaturøkning de første 6 dagene av modningen var positiv, men utbytteøkingen var liten og oftest ikke signifikant. Forbedringen i utbytte lå mellom 0,3 % og 1,1 % målt som saltfisk- og klippfiskutbytte. Omleggingstidspunkt hadde ikke betydelig effekt på utbytte.
Kvaliteten ble målt å være litt bedre ved modning i forhøyet temperatur de først 6 dagene. Forbedringen lå i bedre hvithet og mindre gulfarge i muskelen. Disse forskjellene var likevel så små at de ikke ble vurdert å ha praktisk betydning for den industrielle kvalitetssorteringen i primeira og sortido.
Basert på disse og andre forsøk tilrådes det fortsatt å benytte økt temperatur i rommet (6–12 °C) i første del av saltmodningen, for å opprettholde en god kvalitet og oppnå best mulig utbytte. Fisken modnet i rom ved 12 °C, kjølt etter 6 dager og lagt om etter 10 dager ble vurdert som best ut i omtrent alle delmålinger i dette arbeidet.
-
Populærformidling: 900897 Modningstemperatur i salfiskproduksjon
Nofima. Oppsummering av FHF prosjekt #900897 Effekt på utbytte og kvalitet i sammenheng med modningstemperatur og omlegging fra kar til palle. Desember 2014. Av Sjurdur Joensen.
-
Presentasjon: Modningstemperatur for saltfisk-og klippfisk og effekt på utbytte og kvalitet.
Nofima. Foredrag på FHF-samling for hvitfisk og konvensjonell 23.10.2014 i Tromsø. Av Sjurdur Joensen.
-
Presentasjon: Oppnås det bedre kvalitet og utbytte på saltfisken når modningstemperaturen økes i produksjonen?
Nofima. Foredrag på FHFs tørrfisksamling, 27.09.2014. Av Sjurdur Joensen.
-
Sluttrapport: Modningstemperatur i saltfiskproduksjon
Nofima, Rapport 40/2014. Desember 2014. Av Sjurdur Joensen, Leif Akse, Torbjørn Tobiassen, Bjørn Gundersen, Stein Harris Olsen, Ronny Jakobsen og Ragnhild Svalheim.
Ved innsalting av fisk ser vi vanligvis at saltemetoder som gir en hurtig vektøkning og hurtig saltopptak de første timene etter salting er gunstige for å opprettholde et godt utbytte senere i prosessen. Et eksempel på dette er at injisering og lakesalting gir bedre utbytte enn pickelsalting og tørrsalting. Temperaturen påvirker saltopptaket i muskelen. Økt temperatur gir hurtigere saltopptak i muskelen. I praksis vil det ved salting av en flekket fisk være størst effekt (i saltopptaket) av den forhøyede temperaturen de første 2–3 dagene, mens det etter 5–6 dager vil være et høyt saltinnhold uavhengig av temperatur. Ut fra dette og at høye temperaturer ellers vanligvis et ugunstige for både kvalitet og utbytte, bør en trolig ikke benytte høye temperaturer i saltmodningen i mer enn 3–5 dager. Dette kan delvis bekreftes utfra tidligere forsøk. Selv om det i forsøkene vi har tilgang til er fremkommet noe ulike resultat, så er det oftest slik at bruk av høye (18 °C) temperaturer under modningen over lang tid (mer enn 14 dager) har vært ugunstig for utbytte.
I de fleste forsøkene som er gjort med ulike temperaturer har en lagt om fisken til tørrsalting samtidig som en har endret temperaturen. Det kan imidlertid hende at det er gunstig å la fisken ligge i laken noen dager etter temperatursenkning, til den er stabilisert ved en ny kjøletemperatur. I denne fasen vil fisken være beskyttet mot harsking i den oksygenfattige laken og samtidig ikke bli utsatt for fysisk press. Forhøyet temperatur og fysisk press er lite gunstig for utbytte på modnet fisk. Ved omlegging fra en forhøyet temperatur til kjøletemperatur vil temperaturen i pallen være forhøyet in noen dager etter omlegging, samtidig som den er utsatt for press. Dette kan tenkes å påvirke utbytte negativt.
Ut fra den kunnskapen vi har i dag mener vi at en forhøyet temperatur kun bør benyttes i de første ca. 4 dagene etter salting og at en etter det bør ha kjøling videre. Hypotesen er også at en omlegging etter at temperaturen er senket, er mer gunstig enn omlegging og temperatursenking samtidig.
• Å bedre saltfiskutbytte med inntil 3 % og øke kvalitet ved å redusere gulfargen på både saltfisk og klippfisk ved å benytte forhøyet (opp til 12 °C) temperaturer de første dagene (inntil 8 dager) i salteprosessen.
Å teste om det er gunstig å legge om først etter reduksjon av temperaturen i fisken. (Kontrollfisken blir modnet med 2–4 °C).
Det skal benyttes ferskt råstoff med en størrelse på 2,5 til 4,0 kg. Flekking av fisken er en utfordring når det er så mye fisk som skal saltes. En mulighet er å flekke for hånd, men det beste kan være å maskinflekke ute på bedrift (Brensholmen eller Tromvik) og frakte fisken til Nofima i flekket tilstand i is og sjøvann. Dette er ikke optimalt, men transporttiden blir kort. Man prioriterer å ha full kontroll på temperaturen, og modningen må derfor gjennomføre modningen i pilothall hos Nofima.
Selv om modningstemperaturen skal varieres ønsker en å starte med et kjølt råstoff i alle forsøkene. Derimot ønsker man å benytte tempererte laker og salt slik at det ikke tar for lang tid til fisken oppnår ønsket modningstemperatur.
Som saltemetode benyttes pickelsalting med laketilsetning (18 % temperert lake).
Man ønsker å salte ved tre ulike temperaturer, 2–4 °C, 6–8 °C og 10–12 °C. For hver temperatur saltes 4 kar hvor minst 30 fisk er merket i hvert kar. Etter 4 dager senkes temperaturen i alle karene til kjøleromstemperatur. Samtidig blir to kar ved hver temperatur lagt om til tørrsalting. De to andre karene ligger videre i lake frem til dag 8 hvor de også blir lagt om. I tillegg til dette blir et kar saltet og modnet ved 10–12 °C i 8 dager, altså uten kjøling etter 4 dager. Av praktiske hensyn kan det hende at det må saltes i to runder, slik at en salter halvparten først og så resten etter en uke slik at en gjentar samme forsøk.
Etter 30 dager fra saltetidspunktet evalueres fisken som saltfisk. Saltfisken lagres videre i ytterligere 30 dager som saltfisk før ny evaluering. Deretter tørkes fisken frem til klippfisk, legges til utjevning i en uke før evaluering av klippfisken.
Saltfisk- og klippfiskutbytte måles ved å individmerke 2 x 30 fisk for hver gruppe. Vekten følges fra flekket vekt. Som saltfisk og klippfisk vurderes også kvaliteten med fokus på farge (minolta og sensorisk), spalting (sensorisk) og andel superior fisk (bedømmes av vraker).
Forsøket er planlagt gjennomført høsten 2013. Dette forutsetter at tilstrekkelig jevnt og egnet torskeråstoff er tilgjengelig i tromsøområdet. Eventuelt må forsøkene først gjennomføres ved årsskiftet.
-
Sluttrapport: Modningstemperatur i saltfiskproduksjon
Nofima, Rapport 40/2014. Desember 2014. Av Sjurdur Joensen, Leif Akse, Torbjørn Tobiassen, Bjørn Gundersen, Stein Harris Olsen, Ronny Jakobsen og Ragnhild Svalheim.