Prosjektnummer
901262
Fremtidens konsumprodukter (CoPro) av norsk salt- og klippfisk: Utvanningsteknologi
Prosjektet kan bidra til økt lønnsomhet i klippfisknæringen gjennom dokumentasjon av faktorer som kan forlenge holdbarheten til utvannede produkter
• Utvannet salt- og klippfisk vil kunne øke holdbarheten fra dager til flere uker, avhengig av pakke og prosessbetingelser og god hygiene fra fangst til produksjonsledd.
• Høytrykksprosessering gir lang holdbarhet, men kan gi endringer i både tekstur og farge på et rått produkt. Sensoriske vurderinger viste at det er relativt små forskjeller på et kokt produkt.
• Væskeslippet var noe høyt under lagring, men dette kan eventuelt løses med bruk av en absorbent i pakningene.
• Forsøk med å kombinere ulike pakkemetoder og påfølgende høytrykksbehandling viste liten ekstra effekt av å pakke med CO2.
• Andre studier har vist god synergieffekt, så det vil være viktig å optimalisere pakkegass for MAP og CO2-emitter for utvannet saltfisk.
• Frysing og deretter tining og oppbevaring på kjølerom (4 °C) viser at CO2-behandling av utvannet fisk kan gi flere dagers lengre holdbarhet enn et produkt som bare er vakuumpakket.
• Høytrykksprosessering gir lang holdbarhet, men kan gi endringer i både tekstur og farge på et rått produkt. Sensoriske vurderinger viste at det er relativt små forskjeller på et kokt produkt.
• Væskeslippet var noe høyt under lagring, men dette kan eventuelt løses med bruk av en absorbent i pakningene.
• Forsøk med å kombinere ulike pakkemetoder og påfølgende høytrykksbehandling viste liten ekstra effekt av å pakke med CO2.
• Andre studier har vist god synergieffekt, så det vil være viktig å optimalisere pakkegass for MAP og CO2-emitter for utvannet saltfisk.
• Frysing og deretter tining og oppbevaring på kjølerom (4 °C) viser at CO2-behandling av utvannet fisk kan gi flere dagers lengre holdbarhet enn et produkt som bare er vakuumpakket.
Sammendrag av resultater fra prosjektets faglige sluttrapport om pakketeknologi og holdbarhet (arbeidspakke 2)
Ferdig utvannet salt- og klippfisk har en relativt kort holdbarhet som ferskt produkt. For å oppnå forlenget holdbarhet på et slikt produkt er det flere alternativer. En kan f.eks. fryse produktet, benytte ulik pakketeknologi eller prosessere på annen måte, ved f.eks. bruk av høytrykksprosessering (HP).
Den faglige sluttrapporten gir en oversikt over forsøk som er gjort i arbeidspakke 2 i prosjektet. Råstoffet som er benyttet er saltfisk, lombos med skinn og bein, og skinn- og beinfri klippfiskloin. I prosesseringsforsøkene er det gjort forsøk med ulike trykk (400, 500 og 600 MPa) og ulike holdetider (2, 5 og 10 minutter). I tillegg er det benyttet ulik pakketeknologi (vakuum og modifisert atmosfære), enten alene eller i kombinasjon med HP.
Resultatene viste at man kan oppnå en holdbarhet for utvannet salt- og klippfisk på 49 dager eller mer dersom man prosesserer utvannet produkt ved 600 MPa ved 5 minutter. Dersom man kombinerer HP med pakking av produkt i modifisert atmosfære eller med bruk av CO2-emitter oppnår man en enda bedre holdbarhet enn bare HP av vakuumpakket produkt. Fryse-tine forsøk av utvannet saltfisk viste at dersom den utvannede saltfisken ble CO2-mettet etter utvanning og deretter pakket i vakuum og frosset, så hadde dette en bakteriehemmende effekt på det tinte produktet. Den tinte fisken kunne dermed få noen dager ekstra holdbarhet etter tining sammenlignet med utvannet saltfisk kun pakket i vakuum og frosset etter utvanning.
Kundene etterspør i større grad gryteklare produkter av saltfisk og klippfisk, og gjennom prosjektet er det vist at næringen kan øke holdbarheten for utvannet salt- og klippfisk fra noen dager til flere uker. Dermed øker markedspotensialet ved at næringen kan tilby disse produktene med en kvalitet og holdbarhet som gir lengre hylletid i butikk og mindre svinn i verdikjeden.
I tillegg vil FHF sette i gang et nytt prosjekt hvor ny teknologi og metoder skal testes i storskala produksjon slik at deltagende bedrifter kan ta dem i bruk.
-
Faktaark: Forlenget holdbarhet av utvannet saltfisk og klippfisk
Nofima. Februar 2019. Av Tone Mari Rode og Bjørn Tore Rotabakk.
-
Sluttrapport: Framtidens konsumprodukter fra norsk salt- og klippfisk HO2. Pakketeknologi og holdbarhet
Nofima. Rapport nr. 3/2019. Februar 2019. Av Tone Mari Rode, Bjørn Tore Rotabakk, Aase Vorre Skuland (del 1), Lene Øverby og Oddvin Sørheim (del 2).
Det endrede markedet for salt- og klippfisk til ferdig utvannede produkter, convenience-produkter (CoPro), er en utfordring for den norske industrien. Det er i dag få og små aktører som produserer disse produktene til innlandsmarkedet. Det er også utfordrende å produsere CoPro med optimal kvalitet og lang holdbarhet på en lønnsom måte. For å vurdere mulighetene for at norsk salt- og klippfiskindustri, som eksporterer store volum, skal produsere denne typen produkter er det satt i gang og planlagt flere prosjekter.
Ett av disse er “Fremtidens konsumentprodukter av norsk salt- og klippfisk” fra “Innovasjonsprosjekter i næringslivet” innenfor BIONÆR-programmet (Forskningsmidler for bærekraftig verdiskaping i mat- og biobaserte næringer) knyttet til Norges forskningsråd.
Dette prosjektet tar tak i de store endringene i markedet og etterslepet som ligger i norsk klippfiskindustri, og utforsker hvordan man kan utvikle kvalitetsprodukt av fersk og fryst CoPro gjennom lønnsom og bærekraftig prosessering av salt- og klippfisk basert på norsk råstoff.
Tematisk forankring i FHFs handlingsplan og portefølje
I FHFs handlingsplan for 2016 er det uttalt ønske om økt verdiskaping i konvensjonell sektor gjennom blant annet tilpasning til det endrede markedet. Målsettingen er å utvikle ny teknologi og økt automatiseringsgrad og kompetanse for å styrke bedriftenes evne til å møte disse endringene i markedet.
Tidligere prosjekter om dette temaet, som “Utvannet salt- og klippfisk i konsumentforpakninger – markedsundersøkelse” (FHF–443093), “Markeds- og produktutvikling på salt- og klippfisk 2004” (produksjonsdel) (FHF–443073) og “Produktdifferensiering av klippfisk basert på sensorisk kvalitet” (utvanningsdel) (FHF–443014) har klarlagt ulike retninger vedrørende utvanning av saltfisk og klippfisk og markedets behov.
Prosjektet “Forutsetninger for norsk eksport av convenience-produkter (CoPro) av saltfisk og klippfisk” (FHF–901182), tok sikte på å avklare forutsetninger for at norske salt- og klippfiskprodusenter skal kunne konkurrere i det voksende CoPro-markedet, herunder eksportbetingelser, prosessløsninger og lønnsomhet
Dette prosjektet tar sikte på å definere kriterier for forlenget holdbarhet ved bruk av ny teknologi og nye produksjonsmetoder, der utvanning vil ha en sentral plass.
Dette prosjektet tar tak i de store endringene i markedet og etterslepet som ligger i norsk klippfiskindustri, og utforsker hvordan man kan utvikle kvalitetsprodukt av fersk og fryst CoPro gjennom lønnsom og bærekraftig prosessering av salt- og klippfisk basert på norsk råstoff.
Tematisk forankring i FHFs handlingsplan og portefølje
I FHFs handlingsplan for 2016 er det uttalt ønske om økt verdiskaping i konvensjonell sektor gjennom blant annet tilpasning til det endrede markedet. Målsettingen er å utvikle ny teknologi og økt automatiseringsgrad og kompetanse for å styrke bedriftenes evne til å møte disse endringene i markedet.
Tidligere prosjekter om dette temaet, som “Utvannet salt- og klippfisk i konsumentforpakninger – markedsundersøkelse” (FHF–443093), “Markeds- og produktutvikling på salt- og klippfisk 2004” (produksjonsdel) (FHF–443073) og “Produktdifferensiering av klippfisk basert på sensorisk kvalitet” (utvanningsdel) (FHF–443014) har klarlagt ulike retninger vedrørende utvanning av saltfisk og klippfisk og markedets behov.
Prosjektet “Forutsetninger for norsk eksport av convenience-produkter (CoPro) av saltfisk og klippfisk” (FHF–901182), tok sikte på å avklare forutsetninger for at norske salt- og klippfiskprodusenter skal kunne konkurrere i det voksende CoPro-markedet, herunder eksportbetingelser, prosessløsninger og lønnsomhet
Dette prosjektet tar sikte på å definere kriterier for forlenget holdbarhet ved bruk av ny teknologi og nye produksjonsmetoder, der utvanning vil ha en sentral plass.
Hovedprosjektets mål
• Å utvikle nye kvalitetsprodukter av salt- og klippfisk av ferske og fryste CoPro.
• Å etablere lønnsom prosessering for utvanning av salt- og klippfisk i Norge gjennom nye og optimaliserte teknologiløsninger.
• Å etablere automatiserte og tilpassede prosesser for nye produkt.
• Å optimalisere prosessparametere for pakketeknologier og høytrykksbehandling for produksjon av CoPro.
• Å definere kriterier for forlenget holdbarhet.
• Å definere sensoriske produktegenskaper for CoPro av salt- og klippfisk.
Mål for arbeidspakke 2 som FHFs deltakelse er knyttet til
FHF vil bidra i gjennomføringen av BIONÆR-prosjektet “Fremtidens konsumentprodukter av norsk salt- og klippfisk” som helhet, og spesifikt følgende delmål:
• Å utvikle nye kvalitetsprodukter av salt- og klippfisk av ferske og fryste CoPro.
• Å etablere lønnsom prosessering for utvanning av salt- og klippfisk i Norge gjennom nye og optimaliserte teknologiløsninger.
• Å etablere automatiserte og tilpassede prosesser for nye produkt.
• Å optimalisere prosessparametere for pakketeknologier og høytrykksbehandling for produksjon av CoPro.
• Å definere kriterier for forlenget holdbarhet.
• Å definere sensoriske produktegenskaper for CoPro av salt- og klippfisk.
Mål for arbeidspakke 2 som FHFs deltakelse er knyttet til
FHF vil bidra i gjennomføringen av BIONÆR-prosjektet “Fremtidens konsumentprodukter av norsk salt- og klippfisk” som helhet, og spesifikt følgende delmål:
• Å kartlegge produktegenskapene til utvannet salt- og klippfisk.
• Å undersøke muligheter for kortere utvanningstid og mindre vannforbruk ved utvanning.
• Å undersøke hvordan ulike pakkemetoder kan bidra til økt holdbarhet for utvannede produkter.
• Å undersøke hvordan ulike pakkemetoder kan bidra til økt holdbarhet for utvannede produkter.
Økt teknologikompetanse og kunnskap om videreforedling av marint råstoff vil være viktig kompetansebygging for Norge som sjømatnasjon, og skape verdier for råstoffleverandører, klippfiskindustrien og utstyrsleverandører. Det vil bidra til økt bearbeiding og verdiskaping i Norge.
Prosjektet er viktig for å snu en negativ trend i en av landets eldste eksportnæringer, hvor Norge har unike markedsfortrinn gjennom kvalitetsprodukter med godt omdømme i markedet. Skal næringen klare å møte dagens økende konkurranse fra lavkostland som videreforedler CoPro som markedet etterspør, må det utvikles nye innovative produkter og produksjonstekniske løsninger i Norge.
Spesifikke oppgaver som FHF vil bidra til å gjennomføre omfatter:
1. Kartlegge produktegenskapene til utvannet salt- og klippfisk.
– Utføre utbyttemålinger, sensoriske- og holdbarhetsanalyser.
2. Undersøke muligheter for kortere utvanningstid og mindre vannforbruk ved utvanning.
– Undersøke hvorvidt det er forskjeller i kvalitet og holdbarhet for salt- og klippfisk med ulik lagringstid.
3. Undersøke hvordan ulike pakkemetoder kan bidra til økt holdbarhet for utvannede produkter.
1. Kartlegge produktegenskapene til utvannet salt- og klippfisk.
– Utføre utbyttemålinger, sensoriske- og holdbarhetsanalyser.
2. Undersøke muligheter for kortere utvanningstid og mindre vannforbruk ved utvanning.
– Undersøke hvorvidt det er forskjeller i kvalitet og holdbarhet for salt- og klippfisk med ulik lagringstid.
3. Undersøke hvordan ulike pakkemetoder kan bidra til økt holdbarhet for utvannede produkter.
Resultatene vil presenteres gjennom utarbeidede faktaark og fagrapport, samt på samlinger i regi av FHF.
-
Sluttrapport: Framtidens konsumprodukter fra norsk salt- og klippfisk HO2. Pakketeknologi og holdbarhet
Nofima. Rapport nr. 3/2019. Februar 2019. Av Tone Mari Rode, Bjørn Tore Rotabakk, Aase Vorre Skuland (del 1), Lene Øverby og Oddvin Sørheim (del 2).