Fiskeriforskning: Reduksjon av kvalitetsfeilen mucoso i tørrfisk (2-årig prosjekt 2006-2007)

Tørrfisk: Prosjekt for å kartlegge de utløsende faktorer for dannelsen av mucoso.
Målsetting:
Hovedmålet er å kartlegge utløsende faktorer for dannelsen av mucoso, for så å jobbe for å redusere denne kvalitetsfeilen i tørrfisk fra torsk. Dette vil bli forsøkt gjort gjennom følgende delmål:

Delmål 1: Avdekke hvilke nedbrytningsprosesser i råstoffet som bidrar til dannelse av mucoso i tørrfisk under henging.

Delmål 2: Undersøke hvilke faktorer under fangst, lagring og henging av råstoff til tørrfiskproduksjon som påvirker dannelse av mucoso.

Delmål 3: Implementere resultatene i fiskeindustrien, både hos fangstleddet og hos tørrfiskprodusenter.

Resultatene som forventes oppnådd i del 1 er å få kunnskap om prosessene som foregår inne i fisken når mucoso dannes, som antas å være en form for enzymatisk nedbrytning av muskelvev (proteolyse). Informasjon om hvilke nedbrytningsprosesser som forårsaker mucoso er elementært for å kunne forstå mer om hvorfor mucoso dannes under produksjon av tørrfisk. Denne kunnskap vil også kunne legge føringer for hvordan fisk bør håndteres i industrien for å redusere dannelsen av mucoso.
I del 2 vil resultatene som forventes oppnådd være å avklare hvilke faktorer under fangst, håndtering og henging av råstoff som påvirker dannelse av mucoso i tørrfisk. Viktige faktorer vil kunne være råstoffkvalitet, oppbevaring om bord i båt, lagring på land og forhold under henging. Dette FoU-prosjektet vil avklare grunnleggende kunnskaper om mekanismer ved dannelsen av mucoso, som vil kunne bidra til å redusere omfanget av kvalitetsfeilen.

I del 3 vil de resultatene som oppnås i prosjektets del 1 og 2 implementeres i næringen. Dette kan være spesielt nødvendig siden resultatene kan bety omlegging av hvordan fisk håndteres på sjøen og på land. Det er svært viktig å bruke ressurser på å informere og veilede de berørte parter om resultatene og hvordan de praktisk skal nyttegjøre seg av kunnskapen som har fremkommet gjennom FoU-prosjektet.

Bakgrunn:
Kvalitetsfeilen mucoso i tørrfisk kan beskrives som en form for uønsket nedbrytning av fiskemuskelen under tørking på hjell. Fiskemuskel med mucoso fremtrer som oppløst og slimaktig etter utvanning av tørrfisken. Kvalitetsfeilen medfører at den delen av muskelen som har mucoso må skjæres bort, med dertil betydelig tap i utbytte for bløteriene. Dermed blir betalingsvilligheten for et slikt produkt betydelig lavere enn for prima tørrfisk.
Mucoso er en kjent kvalitetsfeil hos tørrfisk som varierer i omfang fra år til år. Noen år kan over 50 % av tørrfisk hengt i Lofoten inneholde mer eller mindre mucoso. Tørrfisk med mucoso må oftest nedklassifiseres fra prima vare og må derfor selges til en lavere pris. Det er graden av mucoso i fisken som avgjør det reelle tapet for produsentene. De siste 4 årene har tørrfisknæringen hatt en andel mucoso på 30-40 % (fisk som er nedgradert til type B kvalitet), noe som tilsvarer et årlig tap for næringen på 45-60 millioner kroner.
Årsaken til at mucoso oppstår i tørrfisk under henging blir oftest relatert til været, der mildt og fuktig vær over lengre perioder, spesielt rett etter henging av råstoffet, kan gi fisk med mucoso. Blant tørrfiskprodusenter blir også kvalitet, størrelse og håndtering av råstoff nevnt som viktige faktorer for dannelse av mucoso. Nylig avsluttede prosjekter i Lofoten tyder på at grad av mucoso i tørrfisken påvirkes av hvordan fisken håndteres og lagres før henging. Det er indikasjoner på at lagring av sløyd råstoff i sjøvann over lengre tid (24 timer) kan øke graden av mucoso betydelig.

Prosjektet er organisert gjennom Tørrfiskforum og med Fiskeriforskning som faglig utførende institusjon. I tillegg til finansiering fra FHF og Norges forskningsråd vil deltakende tørrfiskprodusenter bidra med egeninsats, materialer og utstyr.

Prosjektet inngår i Handlingsplanen for Tørrfisk 2006.



Kontakt person: