Prosjektnummer
901636
Kartlegging av optimalt pelagisk råstoff til produksjon av fermentert fiskesaus
Med et råstoffgrunnlag på over 1,5 millioner tonn fisk per år, er pelagisk sektor en betydelig aktør i norsk fiskerinæring. Mens de pelagiske artene makrell, lodde og sild i hovedsak anvendes til humant konsum, bearbeides kolmule og andre fiskeslag hovedsakelig til mel og olje. I 2018 var restråstoffgrunnlaget fra pelagisk sektor på over 200.000 tonn, hovedsakelig fra foredling av sild.
Pelagisk konsumindustri har i økende grad sett nærmere på bærekraftig produksjon gjennom økt bearbeiding og automatisering. Med økt bearbeiding økes mengden av verdifullt restråstoff der næringen er opptatt av verdiskaping, og har arbeidet spesifikt med utvikling av olje og protein til humant konsum. For å utvide mulighetsrommet for anvendelse av restråstoff og pelagisk fisk, har norske pelagiske konsumbedrifter valgt å undersøke muligheten for kommersiell produksjon av fiskesaus i Norge. Fiskesaus er et tradisjonelt konsumprodukt i Sør-Øst Asia, der det framstilles omkring en million tonn hvert år. Noe av dette eksporteres, men det aller meste omsettes i regionen (Park, Fukumoto et al. 2001, Thongthai and Gildberg 2005). Det globale markedet for fiskesaus ble anslått til å være over 15 milliarder USD i 2018, og omsetningen forventes å øke med 3,5 % i året fram mot 2025 (Anon. 2019). Et vellykket prosjekt har med andre ord gode forutsetninger for å bidra til en næring basert på økonomisk bærekraftig produksjon av norsk fiskesaus.
Nofima har gjennomført flere prosjekter innen utnyttelse av både råstoff og restråstoff fra pelagisk industri. På 1990-tallet hadde vi flere prosjekter som omhandlet modning av sild (Olsen and Skåra 1997, Stefansson, Nielsen et al. 2000, Bro, Nielsen et al. 2002), en enzymatisk prosess i et råstoff med høy saltkonsentrasjon, som har mange likhetstrekk med produksjon av fiskesaus. Resultater fra forskjellige studier på produksjon av fiskesaus basert på norsk råvare utført av forsker emeritus ved Nofima, Asbjørn Gildberg, er opparbeidet gjennom årene. I løpet av det siste tiåret har Nofima også vært involvert i utnyttelse av restråstoff fra filetproduksjon til produksjon av jomfrusild-fileter, noe som gir dypere informasjon om bruk av endogene enzymer for modning, en enzymatisk prosess. Av pågående Nofima-ledet FHF-prosjekter er prosjektet Smaksnøytrale proteiner fra makrell (SMELL) (FHF-901534) av særlig interesse. Der har enzymatisk proteinhydrolyse på makrellrestråstoff blitt utført. I prosjektet er blant annet brukt avansert analysemetodikk koblet opp mot sensorisk analyse, en kombinasjon av analyser som har gitt svært gode resultater, og som synes velegnet også for undersøkelser av koblingen råstoff, produksjon mot smak, lukt og farge av fiskesaus. Pågående forskning utført ved Nofima i det strategiske programmet SunnMat på fermentering av blant annet hydrolysater fra torskerestråstoff kan også bidra med viktig informasjon til akselerert prosess til dette prosjektet.
Prosjektet er forankret i FHF Handlingsplan 2020 da den er innrettet mot økt og bedre utnyttelse av protein fra restråstoff og pelagiske fiskearter til humant konsum. Prosjektet er godt forankret i Nofimas strategiske mål og planer.
Hovedmål
Å kartlegge egnethet av ulikt pelagisk råstoff til produksjon av fermentert fiskesaus.
Å kartlegge egnethet av ulikt pelagisk råstoff til produksjon av fermentert fiskesaus.
Delmål
• Å avdekke hvilke faktorer som påvirker kvaliteten på ferdig fermentert fiskesaus.
• Å vurdere kvaliteten på fiskesaus produsert av ulikt pelagisk råstoff målt etter parameter som f.eks. sensorikk, farge, proteinandel og lagringsstabilitet.
• Å utvikle metode for å redusere produksjonstid med ca. 6–12 måneder.
• Å sammenligne kvaliteten av sluttresultatet fra ulikt råstoff med kommersielle produkter i markedet.
• Å fremskaffe, eller utarbeide kravspesifikasjoner, for fermentert fiskesaus fra pelagisk råstoff.
• Å beskrive optimal produksjonsmetode for fiskesaus basert på ulikt råstoff.
Et vellykket prosjekt vil utvide mulighetsrommet for utnyttelse av restråstoff fra pelagisk fisk, og kan dessuten åpne for utnyttelse av en eller flere fiskearter som per i dag ikke anvendes til humant konsum. Dette er i tråd med regjeringens bioøkonomistrategi, som har “Mer bærekraftig og effektiv ressursutnyttelse” som ett av tre overordnede mål. Kunnskapen som frambringes i prosjektet vil ha potensial til å skape merverdi for norsk pelagisk næring ved å bidra til økt verdi på restråstoff og norske konsumbedrifter som ønsker å produsere fiskesaus. Det ligger også store nytteverdi i forskning som bidrar til en generell økt forståelse for hvilke komponenter som bidrar til de ulike smakskomponentene i fiskesaus, og som kan indikere hvilken type prosessering som resulterer i et ønsket produkt. Næringsnytten vil synliggjøres og kvantifiseres i arbeidspakke 5.
Prosjektet vil ha en iterativ tilnærming (der prosesser gjentas stadig og regelmessig) og vil tilrettelegge og bygge på resultater fra foregående arbeidspakke. Denne oppbyggingen har vist seg nyttig i tidligere prosjekter (SMELL). Gjennomføring av prosjektet er delt opp i fem arbeidspakker (AP-er), hvorav AP1–4 er omfatter forskningsmessig prosjektgjennomførelse, og AP5 omfatter prosjektledelse og kommunikasjon.
AP1: Screening av kommersielle produkter, forundersøkelser, og pilotproduksjon
T1.1. Planlegging og tilrettelegging.
T1.2. Produksjon.
AP2. Optimalisering for å redusere prosesstid
T2.1 Råstoffkvalitet.
T2.2 Hydrolyseoptimalisering.
T2.3. Fermenteringsoptimalisering.
AP3: Pilotproduksjon II
T3.1. Planlegging.
T3.2. Produksjon.
AP4: Analyse
T4.1: Kjemisk analyse.
T4.2: Kjemisk fingeravtrykk av løselige og flyktige komponenter.
T4.3: Mikrobiologisk analyse.
T4.4: Sensorisk analyse.
T4.5: Statistisk analyse.
AP5: Administrasjon av prosjektet og kommunikasjon
I dette prosjektet er Nofima ansvarlig for forskningen som utføres i prosjektet, samt prosjektledelse og gjennomføring. Arbeid i T1.2 og T3.2 utføres ved Noumami sitt produksjonsanlegg i Klepp. Pelagia er ansvarlig for å fremskaffe og sende både restråstoff og kolmule i henhold til behov i prosjektet. På denne måte bidrar alle partnere med komplementær kompetanse til prosjektet. FHF skal i henhold til retningslinjer utse referansegruppe.
AP1: Screening av kommersielle produkter, forundersøkelser, og pilotproduksjon
T1.1. Planlegging og tilrettelegging.
T1.2. Produksjon.
AP2. Optimalisering for å redusere prosesstid
T2.1 Råstoffkvalitet.
T2.2 Hydrolyseoptimalisering.
T2.3. Fermenteringsoptimalisering.
AP3: Pilotproduksjon II
T3.1. Planlegging.
T3.2. Produksjon.
AP4: Analyse
T4.1: Kjemisk analyse.
T4.2: Kjemisk fingeravtrykk av løselige og flyktige komponenter.
T4.3: Mikrobiologisk analyse.
T4.4: Sensorisk analyse.
T4.5: Statistisk analyse.
AP5: Administrasjon av prosjektet og kommunikasjon
I dette prosjektet er Nofima ansvarlig for forskningen som utføres i prosjektet, samt prosjektledelse og gjennomføring. Arbeid i T1.2 og T3.2 utføres ved Noumami sitt produksjonsanlegg i Klepp. Pelagia er ansvarlig for å fremskaffe og sende både restråstoff og kolmule i henhold til behov i prosjektet. På denne måte bidrar alle partnere med komplementær kompetanse til prosjektet. FHF skal i henhold til retningslinjer utse referansegruppe.
Nofimas kommunikasjonsavdeling vil samarbeide nært med prosjektleder og deltagende forskere. For å sikre at kunnskapen fra prosjektet når de som har mest nytte av resultatene, vil man rette kommunikasjon mot næringsaktører og forskningsmiljø. Resultater fra prosjektet vil bli gjort kjent i Nofima sine kommunikasjonskanaler (nettsted, nyhetsbrev og sosiale medier) og distribuert til bransjemedier.
Prosjektrapporter fra Nofima gjøres offentlig tilgjengelige (åpne rapporter). Forskere i prosjektet gis mulighet til å publisere resultat fra prosjektet i vitenskapelige tidsskrift med fagfellevurdering. For å spesifikt nå industriaktører, vil prosjektet presentere resultatene i fagblad og på relevante messer og industrimøter, evt. som eget webinar.
Det er vanskelig å forutsi på forhånd hvilke konferanser som det vil være aktuelt å bidra med resultater fra prosjektet, da mange av dem bare gjennomføres en gang. Eksempler på gjentagende relevante konferanser er Bioprosp (ujevne år), WEFTA-konferansen (arrangert av West European Fish Technologists Association) og Marint protein nettverk sin fagdag.
Prosjektrapporter fra Nofima gjøres offentlig tilgjengelige (åpne rapporter). Forskere i prosjektet gis mulighet til å publisere resultat fra prosjektet i vitenskapelige tidsskrift med fagfellevurdering. For å spesifikt nå industriaktører, vil prosjektet presentere resultatene i fagblad og på relevante messer og industrimøter, evt. som eget webinar.
Det er vanskelig å forutsi på forhånd hvilke konferanser som det vil være aktuelt å bidra med resultater fra prosjektet, da mange av dem bare gjennomføres en gang. Eksempler på gjentagende relevante konferanser er Bioprosp (ujevne år), WEFTA-konferansen (arrangert av West European Fish Technologists Association) og Marint protein nettverk sin fagdag.