Til innholdet
fhf.no Prosjekter Prosjektbasen 901199

Prosjektnummer

901199

Prosjektinformasjon

Prosjektnummer: 901199
Status: Avsluttet
Startdato: 01.02.2016
Sluttdato: 31.10.2019
Fagfelt: Villfisk; Industri, pelagisk

Kartlegging av oksidasjon i makrellfilet under fryselagring

Dokumentasjon av oksydasjon i makrelfilet under fryselagring som kan bidra til kvalitet og lønnsomhet
• Filet av 8 måneders fryselagret råstoff har like lang holdbarhet som filet produsert fra 5 måneders gammelt råstoff.
• Bruk av antioksidant (rosmarin) gir signifikant lavere oksidasjon målt i TBARS og frie fettsyrer, på filet fryselagret i 12 og 15 måneder etter filetering.
• Filet, uavhengig av forbehandling, var mye spaltet og det var synlig økning i gulfarge på filetene etter 18 måneders lagring.
• Først etter 18 måneders fryselagring ble makrellfilet pakket naturell i kartong med plastinnlegg, evaluert av et sensorisk panel å være uegnet for konsum.
Resultatene fra oksidasjonsstudiet for fryselagret makrellfilet viser god holdbarhet for filetene. For å kunne tilfredsstille kundekravene er det ifølge pelagisk industri viktig at filetene har en holdbarhet på minimum et år. Resultatene viser at alle filetseriene uavhengig av forbehandling hadde minimum 15 måneders holdbarhet og er dermed godt innenfor markedskravet.  
Prosjektet har levert kunnskap om holdbarhet av fryst makrell og filet som ble etterspurt. Næringen vil kunne legge dette til grunn for valg av prosess for produksjon av fryst makrellfilet.  
I 2014 ble det landet omlag 350 000 tonn makrell i Norge. Makrellen blir rundfrossen og omsatt i eksportmarkedet, kun 4–5 % blir videreforedlet til filet i Norge. FHF har sammen med næringen og det øvrige virkemiddelapparatet sett betydningen og viktigheten av å utvikle foredlingsgraden av makrell landet i Norge. Den store satsingen på området er kommet i gang og fått navnet “Pelagisk løft – økt bearbeiding av makrell”. Bakgrunnen for prosjektet er at pelagisk næring ønsker økt vektlegging på bærekraft i produksjon av makrellfilet i Norge.

Gjennom “Pelagisk løft” har norsk pelagisk næring et overordnet mål om å filetere minimum 25 % av makrellen innen 2025. Dette krever at det må utvikles nye teknologiske løsninger som gjør volumøkningen mulig. Utfordringene er mange og finnes langs hele verdikjeden fra mottak av makrell fra fiskebåt til realisering av nye markedsmuligheter.

Innenfor prosjektparaplyen “Pelagisk løft – økt bearbeiding av makrell” finnes mange utfordringer som næringen trenger svar på. Når norske pelagiske bedrifter går fra å være råvareprodusenter til mer ferdigvarebasert produksjon må en rekke utfordringer løses. For å lykkes er det avgjørende at bedriftene greier å utvikle produkter som innehar de produktegenskapene som markedet og forbrukerne forventer. Det mest sentrale i dette prosjektet er å kartlegge oksidasjonsutviklingen til makrellfilet produsert av fryst rund makrell som blir laget opp til 18 måneder på fryselager.

Under fryselagring av fisk med høyt fettinnhold blir fettet oksidert over tid og resulterer i at fisken får en uakseptabel harsk lukt og smak og blir uegnet til konsum. Det er store årstidsvariasjoner i fettinnhold i makrell (fra 10–40 %). Når en fileterer makrellen blir filetene mer utsatt for harskning enn rund fisk. Dette skyldes fiskekjøttets eksponering mot oksygen og lys. Blodrester som blir eksponert i fileten vil øke oksidasjonen. Det gjør at makrellfilet får redusert holdbarhet under fryselagring sammenlignet med rundfrosset makrell. Utfordringen blir bl.a. å utvikle prosessmessige løsninger som gjør at singelfryst makrellfilet får tilnærmet like god holdbarhet som rundfryst makrell. Oksideringen kan reduseres ved å redusere filetens eksponering for oksygen og/eller tilsetting av hjelpestoffer som bremser oksidasjonsprosessen.
 
Japankuttet filet (filet med buk og bukhinne intakt) er den mest ettertraktede filettypen av makrell i Asia. Lagringsforsøkene vil derfor bli utført på japankuttet filet. I dag etterspør kunder i markedet dokumentasjon av oksidasjonsstatus i sluttproduktet. 
Hovedmål
Å vise hvordan oksidasjonsutviklingen i makrellfilet produsert av fryst råstoff påvirkes av lagringstid, emballering, bruk av antioksidant og alderen på rund frosset makrell.
 
Resultatmål
• Å dokumentere forskjeller i oksidasjonsgrad i fryselagret japankuttet makrellfilet, pakket i pappkartong og i vakuumert forpakning.
• Å dokumentere effekten av godkjent antioksidant brukt på frosset filet produsert av rundfrosset makrellprodukt pakket i pappkartong.
• Å dokumentere hvilke effekt langtidslagret rund frosset makrell har for oksidasjonsforløpet i japankuttet filet pakket i pappkartong.
Prosjektet er en del av pelagisk næring sin satsning “Pelagisk løft – økt bearbeiding av makrell”. Resultatene fra prosjektet vil bidra til å redusere usikkerheten knyttet til produkt- og produktegenskaper til norskprodusert makrellfilet for det asiatiske markedet.

Kjennskap til oksidasjonsprosesser knyttet til valgt emballasje og prosesser vil gi viktig informasjon om hvordan produktene bør bearbeides og pakkes for å kunne oppnå etterspurt kvalitet i markedet.

Resultatene fra prosjektet vil også gi forventet nytteverdi ved at produksjonen lettere kan styres mot optimal oksidasjonsutvikling på sluttproduktet. Slike faktorer blir vesentlig kunnskap for å kunne imøtekomme viktige markedskrav.

En økt foredling av makrell vil også ha en miljømessig nytteverdi fordi det vil redusere totalt utslipp av CO₂ gjennom redusert transport. Av samme grunn oppstår det betydelige miljøeffekter gjennom redusert bruk av emballasje, redusert energiforbruk og kjølemedier pga. innfrysing av mindre volum (filet). Ved produksjon av fiskemel og olje av restråstoffet, vil behovet for utenlandsk import bli redusert. Det innebærer i neste omgang redusert utslipp av klimagasser fra transport av alternative råvarer fra Sør-Amerika (Chile og Peru) til den norske havbruksnæringen.

Prosjektparaplyen “Pelagisk løft – økt bearbeiding av makrell” har fått fullfinansiert en pilotlinje for filetering av makrell. Pilotlinjen består av flere kritiske elementer som må utvikles hver for seg og sammen for å kunne utvikle filetprodukter av makrell. Resultatene fra kartlegging av oksidasjon i makrellfilet vil gi nyttige resultater for å optimalisere pilotlinjen i første trinn, og i storskalaproduksjon i neste steg.
Gjennom FoU-aktivitetene i prosjektet skal en dokumentere hvor lenge makrellen kan fryselagres uten at den forringes av oksidasjon. Forskjellige faktorer som bruk av ulike typer emballasje, alder på råstoffet og bruk av antioksidant vil bli undersøkt.

To typer råstoff vil inngå i forsøkene:
• tint rund makrell fryst i 5 måneder
• tint rund makrell fryst i 8 måneder

4 serier vil inngå i forsøket, og det blir uttak for sensoriske og kjemiske analyser etter 0, 3, 6, 9, 12, 15 og 18 måneders lagringstid. I noen serier vil en benytte antioksidant.

To industrielle emballeringsmetoder vil bli testet ut. Den ene er emballering i 10 kilos kartong med plastsvøp. Den andre er vakuumpakket for konsument eller horeka-segmentet i verdikjeden. Pakking med vakuum forventer man vil gi økt holdbarhet og bidrar til å redusere oksideringen Denne pakkemetoden vil bli testet ut for å kartlegge forskjell på oksidasjonforløpet opp mot industriforpakningen.

Det japanske markedet etterspør fileter med tiltalende utseende uten spalting og med en fast tekstur. For å se virkningen av oksidasjonen på utseende og tekstur i fileten er det viktig å evaluere utviklingen av spalting og elastisitet i filetene gjennom fryselagringsforløpet. Vurderingene av sensorikk vil bli utført på to måter: sensorisk bedømming av tint filet og sensorisk bedømming av smak og lukt.

Oksidasjonsutviklingen gjennom hele lagringsforløpet analyseres ved hjelp av sensoriske målemetoder og kjemiske analyser over 18 måneders fryselagring. Det vil bli tatt ut prøver regelmessig gjennom hele fryselagringsperioden.

Følgende kjemiske analyseparametere skal benyttes:
• frie fettsyrer
• peroksydtall
• TBARS
• pH
Resultatformidling fra prosjektet skal utføres gjennom FHF sine kanaler og på relevante møter i næringen.

Relaterte FHF-prosjekter

Restverdier av aktive substanser ved bruk av rosmarinekstrakt som antioksidant til ferske og fryste makrellfileter Prosjektnummer: 901648
Kartlegging av raffinert makrellolje til humant konsum: Positive og negative helseeffekter ved inntak av raffinert makrellolje Prosjektnummer: 901371
Kvalitet på olje produsert av restråstoff fra fersk og frosset makrell Prosjektnummer: 901317
Kartlegging av oksidasjon i makrellfilét under fryselagring: Lakefryst råstoff Prosjektnummer: 901313
Pelagisk løft: Pilotlinje for filetering av makrell Prosjektnummer: 901151
Handlingsplan for “Pelagisk løft – Økt verdiskaping av makrell” Prosjektnummer: 901104
keyboard_arrow_up