Prosjektnummer
901166
Test av verktøy for kontroll med listeria i laks og lakseprodukter
Prosjektets resultater er viktige bidrag til kontroll med risiko for og nivå av listeria
• Kombinerte behandlinger som gir både drap (f.eks. UV-belysning) og veksthemming (f.eks. fermentater) av listeria under lagring har potensiale til å gi effektiv listeria-kontroll i laks.
• Belysning av rå og røkt laks med UV-lys gir drap av listeria på laksen med inntil 1 log (90 %) reduksjon, men behandlingen kan ikke garantere listeria-frie råvarer eller produkter. Det ble ikke påvist sensoriske endringer i røkt laks som følge av UV-behandling.
• Salter av organiske syrer og fermentater hemmer vekst av bakterien i laksen ved lagring. Preparatene kan brukes som ingrediens i røkt laks eller ved dusjing/dypping av rå laks og gir kun små endringer i sensoriske egenskaper.
• Behandling av laks med bakteriofager (Listex) eller nisin, reduserte nivået av listeria på laksen fra <1–2 log (<90–99 % drap) på behandlet laks. Metoden hemmer ikke vekst av eventuelle listeria som overlever behandlingen.
• Metodene kan ikke gi garanti for listeria-fri laks, men gir næringen et godt grunnlag for valg av teknologier for å oppnå nødvendig og økt kontroll med listeria i laks.
• Konklusjon: Det er mulig å redusere nivåer av listeria på rå, fersk laks og på kaldrøkt laks ved å anvende behandlinger direkte på laksen. Behandlingen som foreslås ivaretar kvalitet på behandlet laks og er innenfor regelverket.
• Belysning av rå og røkt laks med UV-lys gir drap av listeria på laksen med inntil 1 log (90 %) reduksjon, men behandlingen kan ikke garantere listeria-frie råvarer eller produkter. Det ble ikke påvist sensoriske endringer i røkt laks som følge av UV-behandling.
• Salter av organiske syrer og fermentater hemmer vekst av bakterien i laksen ved lagring. Preparatene kan brukes som ingrediens i røkt laks eller ved dusjing/dypping av rå laks og gir kun små endringer i sensoriske egenskaper.
• Behandling av laks med bakteriofager (Listex) eller nisin, reduserte nivået av listeria på laksen fra <1–2 log (<90–99 % drap) på behandlet laks. Metoden hemmer ikke vekst av eventuelle listeria som overlever behandlingen.
• Metodene kan ikke gi garanti for listeria-fri laks, men gir næringen et godt grunnlag for valg av teknologier for å oppnå nødvendig og økt kontroll med listeria i laks.
• Konklusjon: Det er mulig å redusere nivåer av listeria på rå, fersk laks og på kaldrøkt laks ved å anvende behandlinger direkte på laksen. Behandlingen som foreslås ivaretar kvalitet på behandlet laks og er innenfor regelverket.
Sammendrag av resultater fra prosjektets faglige sluttrapport
Prosjektet har vist at det er mulig å redusere nivåer av listeria på rå, fersk laks og på kaldrøkt laks ved å anvende behandlinger direkte på laksen. Behandlingen som foreslås ivaretar kvalitet på behandlet laks og er innenfor regelverket.
UV-belysning av laks dreper listeria og reduserer antall levende bakterier inntil 1 log som tilsvarer 90 % av bakteriene. Salter av organiske syrer som er fremstilt ved fermentering hemmer listeria-vekst i både røkt og rå laks. Kombinasjoner av UV-belysning og fermentat ga både drap og veksthemming av listeria på røkt laks. Sensoriske undersøkelser av produktene etter behandling viste bare mindre sensoriske endringer.
Andre evaluerte metoder ble testet inkluderte sur natriumkloritt for behandling av rå laks, samt nisin og bakteriofager (PhageGuard Listex) brukt alene og i kombinasjon med fermentat i både rå og røkt laks. Inntil ca. 1 log og 3 log drap av listeria (tilsvarende inntil 99,9 % reduksjon) ble oppnådd med henholdsvis nisin og Listex, men behandlingene hemmet ikke vekst av eventuelle overlevende listeria.
Salter av organiske syrer/fermentater ga ulik effekt avhengig av type hemmestoff, men effektiv veksthemming av listeria på laks kan oppnås. Sur natriumkloritt ga ikke god nok effekt slik det ble brukt i dette forsøket.
Enkle kost-nytte vurderinger indikerer at implementering av teknologier og metoder for behandling av laks vil kunne gi reduserte listeria-forekomster innenfor akseptable kostnadsrammer, men at ytterligere optimalisering og kalkyler er nødvendig for optimal anvendelse og effekt av slike tiltak.
Prosjektet har vist at det er mulig å redusere nivåer av listeria på rå, fersk laks og på kaldrøkt laks ved å anvende behandlinger direkte på laksen. Behandlingen som foreslås ivaretar kvalitet på behandlet laks og er innenfor regelverket.
UV-belysning av laks dreper listeria og reduserer antall levende bakterier inntil 1 log som tilsvarer 90 % av bakteriene. Salter av organiske syrer som er fremstilt ved fermentering hemmer listeria-vekst i både røkt og rå laks. Kombinasjoner av UV-belysning og fermentat ga både drap og veksthemming av listeria på røkt laks. Sensoriske undersøkelser av produktene etter behandling viste bare mindre sensoriske endringer.
Andre evaluerte metoder ble testet inkluderte sur natriumkloritt for behandling av rå laks, samt nisin og bakteriofager (PhageGuard Listex) brukt alene og i kombinasjon med fermentat i både rå og røkt laks. Inntil ca. 1 log og 3 log drap av listeria (tilsvarende inntil 99,9 % reduksjon) ble oppnådd med henholdsvis nisin og Listex, men behandlingene hemmet ikke vekst av eventuelle overlevende listeria.
Salter av organiske syrer/fermentater ga ulik effekt avhengig av type hemmestoff, men effektiv veksthemming av listeria på laks kan oppnås. Sur natriumkloritt ga ikke god nok effekt slik det ble brukt i dette forsøket.
Enkle kost-nytte vurderinger indikerer at implementering av teknologier og metoder for behandling av laks vil kunne gi reduserte listeria-forekomster innenfor akseptable kostnadsrammer, men at ytterligere optimalisering og kalkyler er nødvendig for optimal anvendelse og effekt av slike tiltak.
Resultater fra denne undersøkelsen viser at det er mulig å redusere nivå av listeria og hindre vekst videre i lagringstiden slik at en har bedre mulighet til å predikere holdbarhet for røykt laks. Det er fortsatt litt usikkert om det er kostnadseffektivt å benytte metodikken, men dette sammen med en god generell hygiene i produksjon av laks, kan redusere listeria til et håndterbart nivå selv om det ikke fjernes helt.
-
Sluttrapport: Test av verktøy for kontroll med Listeria i laks og lakseprodukter
Nofima. Rapport nr 1/2020. Januar 2020, Even Heir, Askild Holck, Mats Carlehög, Edgar Henriksen, Lars Erik Solberg, Merete R. Jensen, Kristian H. Liland og Birgitte Moen.
Prosjektet ble initiert på bakgrunn av utfordringer næringen har med listeria i laks og lakseprodukter. Listeria utgjør trolig den største mattrygghetsutfordringen for norsk laksenæring. Denne type bakterier kan gi alvorlig sykdom hos forbrukere som spiser smittet laks (utbrudd knyttet til laks er dokumentert). I tillegg er det i mange land null-toleranse for listeria i laks og lakseprodukter.
Dette har økonomiske konsekvenser for norsk laksenæring både knyttet til markedsadgang og tilbakekalling av norsk laks og for potensiell risiko for at listeria i norsk laks skal forårsake matbåren sykdom.
Bakterier av typen listeria er en stor utfordring for laksenæringen. Utfordringen er knyttet til produksjon av trygg mat med tilhørende krav til listerianivåer i produkter og i råvarer. I produksjonen av potensielle listeria-risikoprodukter er det ingen punkter i produksjonen som gir effektiv reduksjon eller eliminering av listeria-nivået på laksen. Et mindre listeria-utbrudd i Danmark våren 2015 knyttet til røkt laks fra en dansk produsent har aktualisert behovet for tiltak som kan gi økt kontroll med listeria i laks og lakseprodukter. Dette inkluderer metoder som kan eliminere eller redusere listeria på laks i ulike deler av produksjonskjeden.
Prosjektet har til hensikt å teste og vurdere metoder og teknologier som kan gi økt kontroll med listeria i laks og lakseprodukter. Dette vil gi næringen et kunnskapsbasert grunnlag for å velge egnede metoder for videre uttesting og implementering. Resultater fra pågående prosjekt indikerer at enkelte metoder har potensiale for å oppfylle viktige kriterier som inkluderer både økt listeria-kontroll og opprettholdelse/forbedring av kvalitet og sensoriske egenskaper. En utvidelse av prosjektet vil videreføre uttestingen av de mest interessante løsningene. Videre gi grundigere dokumentasjon om metoder som er under uttesting samt mulighet for systematisk uttesting av andre potensielt egnede metoder/kombinasjoner som kan anvendes på laks og lakseprodukter for å oppnå økt listeria-kontroll.
Resultatene vil gi forskningsbasert kunnskap som er nødvendig for å vurdere metoder og teknologier som kan egne seg for implementering i laksenæringen. Prosjektet er forankret i FHFs handlingsplan som inkluderer målsettinger om å sikre laks som trygg mat ved å forske på metoder som kan fjerne listeria fra laksefilet.
Dette har økonomiske konsekvenser for norsk laksenæring både knyttet til markedsadgang og tilbakekalling av norsk laks og for potensiell risiko for at listeria i norsk laks skal forårsake matbåren sykdom.
Bakterier av typen listeria er en stor utfordring for laksenæringen. Utfordringen er knyttet til produksjon av trygg mat med tilhørende krav til listerianivåer i produkter og i råvarer. I produksjonen av potensielle listeria-risikoprodukter er det ingen punkter i produksjonen som gir effektiv reduksjon eller eliminering av listeria-nivået på laksen. Et mindre listeria-utbrudd i Danmark våren 2015 knyttet til røkt laks fra en dansk produsent har aktualisert behovet for tiltak som kan gi økt kontroll med listeria i laks og lakseprodukter. Dette inkluderer metoder som kan eliminere eller redusere listeria på laks i ulike deler av produksjonskjeden.
Prosjektet har til hensikt å teste og vurdere metoder og teknologier som kan gi økt kontroll med listeria i laks og lakseprodukter. Dette vil gi næringen et kunnskapsbasert grunnlag for å velge egnede metoder for videre uttesting og implementering. Resultater fra pågående prosjekt indikerer at enkelte metoder har potensiale for å oppfylle viktige kriterier som inkluderer både økt listeria-kontroll og opprettholdelse/forbedring av kvalitet og sensoriske egenskaper. En utvidelse av prosjektet vil videreføre uttestingen av de mest interessante løsningene. Videre gi grundigere dokumentasjon om metoder som er under uttesting samt mulighet for systematisk uttesting av andre potensielt egnede metoder/kombinasjoner som kan anvendes på laks og lakseprodukter for å oppnå økt listeria-kontroll.
Resultatene vil gi forskningsbasert kunnskap som er nødvendig for å vurdere metoder og teknologier som kan egne seg for implementering i laksenæringen. Prosjektet er forankret i FHFs handlingsplan som inkluderer målsettinger om å sikre laks som trygg mat ved å forske på metoder som kan fjerne listeria fra laksefilet.
Hovedmål
Å framskaffe kunnskap og dokumentasjon om metoder for å redusere nivået av listeria på laks ved industriell produksjon.
Delmål
Å bestemme parametere som påvirker effekt på listeria av nye, utvalgte metoder samt optimalisere bruk av egnede metoder. Disse inkluderer:
• bruk av nisin (naturlig forekommende antibiotikum) ved produksjon av rå og røkt laks
• bruk av bakteriofager (virus som har bakterier som vert) på rå og røkt laks
• kombinasjoner av metoder anvendt på rå og røkt laks for å avklare om metoder anvendt i kombinasjon kan gi økt kontroll med listeria sammenlignet med om metodene benyttes enkeltvis
• avklare i hvilken grad metodene gir endringer i andre viktige parametere for prosessert laks som drypptap, mikrobiologisk holdbarhet og spisekvalitet
Å framskaffe kunnskap og dokumentasjon om metoder for å redusere nivået av listeria på laks ved industriell produksjon.
Delmål
Å bestemme parametere som påvirker effekt på listeria av nye, utvalgte metoder samt optimalisere bruk av egnede metoder. Disse inkluderer:
• bruk av nisin (naturlig forekommende antibiotikum) ved produksjon av rå og røkt laks
• bruk av bakteriofager (virus som har bakterier som vert) på rå og røkt laks
• kombinasjoner av metoder anvendt på rå og røkt laks for å avklare om metoder anvendt i kombinasjon kan gi økt kontroll med listeria sammenlignet med om metodene benyttes enkeltvis
• avklare i hvilken grad metodene gir endringer i andre viktige parametere for prosessert laks som drypptap, mikrobiologisk holdbarhet og spisekvalitet
Resultater fra prosjektet vil bidra til:
• å gi laksenæringen økt forskningsbasert kunnskap om egnethet, fordeler og ulemper for bruk av metoder og teknologier for økt kontroll med listeria når anvendt i produksjon av rå filet og ved videre prosessering til kaldrøkt laks
• å gi dokumentasjon som kan inngå i grunnlag for eventuelt å søke godkjenning av metoden for anvendelse på laks og lakseprodukter
• å gi grunnlag for kunnskapsbaserte valg av teknologier for videre uttesting og implementering i laksenæringen
Prosjektet har stor potensiell nytteverdi ved å kartlegge og undersøke metoder som kan være egnet for implementering i næringen og dermed gi grunnlag for produksjon av laks uten listeria og sikre trygg mat.
• å gi laksenæringen økt forskningsbasert kunnskap om egnethet, fordeler og ulemper for bruk av metoder og teknologier for økt kontroll med listeria når anvendt i produksjon av rå filet og ved videre prosessering til kaldrøkt laks
• å gi dokumentasjon som kan inngå i grunnlag for eventuelt å søke godkjenning av metoden for anvendelse på laks og lakseprodukter
• å gi grunnlag for kunnskapsbaserte valg av teknologier for videre uttesting og implementering i laksenæringen
Prosjektet har stor potensiell nytteverdi ved å kartlegge og undersøke metoder som kan være egnet for implementering i næringen og dermed gi grunnlag for produksjon av laks uten listeria og sikre trygg mat.
Prosjektet består av to delprosjekter:
Delprosjekt 1
Delprosjekt 1
Her undersøkes effekt på listeria ved bruk av ulike teknologier/metoder for behandling av laks. Følgende teknologier/metoder vil bli undersøkt:
• belysning ved bruk av UVC/Puls-UV
• salter av organiske syrer som ingrediens ved røykelaksproduksjon
• lauryl arginat som tilsetning til røkt laks
• bakteriofager som behandling av røkt laks
• nisin som behandling av røkt laks
• acidified sodium chloride for behandling av rå laks
• kombinasjoner av teknologier som dreper og hemmer listeria
• belysning ved bruk av UVC/Puls-UV
• salter av organiske syrer som ingrediens ved røykelaksproduksjon
• lauryl arginat som tilsetning til røkt laks
• bakteriofager som behandling av røkt laks
• nisin som behandling av røkt laks
• acidified sodium chloride for behandling av rå laks
• kombinasjoner av teknologier som dreper og hemmer listeria
Delprosjekt 1 gjennomføres i tre arbeidspakker (AP):
AP1: Bestemme parametere som påvirker effekt samt optimalisere bruken av to metoder
Disse metodene er henholdsvis:
i) belysning med UV (puls-UV og UVC) for drap av listeria på laks
ii) bruk av organiske salter for hemming av listeria på røkt laks
i) belysning med UV (puls-UV og UVC) for drap av listeria på laks
ii) bruk av organiske salter for hemming av listeria på røkt laks
AP2: Bestemme metodenes robusthet og identifisere faktorer som påvirker effekt
Avklare om metodene/teknologien kan føre til uønskede effekter som forekomst og utvikling av resistens.
AP3: Undersøke effekt av kombinerte behandlinger
Forsøk med listeria gjennomføres i patogen pilothall ved Nofima, Divisjon mat. Laksen vil tilsettes listeria og behandles med utvalgte metoder før lagring under relevante betingelser.
Forsøk med listeria gjennomføres i patogen pilothall ved Nofima, Divisjon mat. Laksen vil tilsettes listeria og behandles med utvalgte metoder før lagring under relevante betingelser.
Delprosjekt 2
Delprosjektet gjennomføres i følgende to arbeidspakker på utvalgte metoder basert på resultater fra delprosjekt 1:
AP4: Bestemme hvordan metoder for behandling på laks påvirker holdbarhet, spisekvalitet og forbrukeraksept
AP5: Kost-nytte-analyser
Prosjektet har en påvist metoder med potensiale til å gi økt kontroll med listeria i både fersk og røkt laks. I et utvidet prosjekt vil flere metoder og teknologier bli testet og evaluert. I tillegg vil metoder som har vist potensiale (UV-lys og organiske salter) bli testet i relevante kombinasjoner med andre metoder.
Prosjektet har en påvist metoder med potensiale til å gi økt kontroll med listeria i både fersk og røkt laks. I et utvidet prosjekt vil flere metoder og teknologier bli testet og evaluert. I tillegg vil metoder som har vist potensiale (UV-lys og organiske salter) bli testet i relevante kombinasjoner med andre metoder.
Aktivitetene bygger videre på arbeidspakkene AP2 og AP3 knyttet til effekt mot listeria og vil i tillegg undersøke hvordan viktige kvalitetsegenskaper påvirkes av behandlingene. Det vil være hovedfokus på metoder som kan bidra til drap av listeria (AP2) og på strategier som både gir drap og hindrer vekst av listeria på laksen (AP3).
Metoder som kan bidra til å redusere/eliminere listeria på rå laks er viktig og kan bidra til å redusere forekomst og smitte ved videre prosessering der kaldrøkt laks utgjør det viktigste risikoproduktet. Prosjektet vil derfor undersøke effekter både på fersk og røkt laks. For potensielt egnede behandlinger (basert på AP2/AP3 resultater), vil det bli gjennomført mikrobiologiske, sensoriske og evt. andre analyser relatert til kvalitet (AP4). Enkle beregninger for å estimere kostnader til behandling av laks vil bli gjort.
Ved behov vil røkt laks bli produsert i prosesshallene ved Nofima, Ås. Dette gir røkt laks med kontrollerte variasjoner i resept og prosess som benyttes i forsøk. Patogen pilothall ved Nofima, Ås vil bli brukt i forsøk som involverer listeria-smittet laks og gir grunnlag for forsøk og lagring under industrirelevante betingelser.
Viktige milepæler (AP1–3)
• Bestemme drapseffekt på listeria ved bruk av relevante doser av UVC og puls-UV ved behandling av laks.
• Avklare effekt på listeria ved bruk av organiske salter brukt ved tørrsalting/injisering i røkelaksproduksjon.
• Avklare behandlingsmetodenes robusthet.
• Kartlegge og kvantifisere listeriareduksjon ved å kombinere behandlinger.
• Avklare om bruk av utvalgte metoder gir endringer i sensoriske egenskaper til behandlet laks.
• Vurdere metodenes egnethet for videre uttesting og implementering i anlegg basert på robusthet, effekt listeria, og eventuelt uønskede effekter.
Resultater fra prosjektet vil bli formidlet i egnede fora for næringen (bransjemøter, fagmøter/-samlinger og evt. bransjeblader). Det vil bli gjennomført statusmøter i prosjektgruppen for å diskutere resultater og vurdere videre arbeid. Resultater og leveranser fra pågående prosjekt vil oppsummeres i en delrapport. Sluttrapport for hele prosjektperioden vil bli utarbeidet innen prosjektslutt. Det tas sikte på minimum 2–3 vitenskapelige publikasjoner i prosjektet.
-
Sluttrapport: Test av verktøy for kontroll med Listeria i laks og lakseprodukter
Nofima. Rapport nr 1/2020. Januar 2020, Even Heir, Askild Holck, Mats Carlehög, Edgar Henriksen, Lars Erik Solberg, Merete R. Jensen, Kristian H. Liland og Birgitte Moen.