Prosjektnummer
900792
Hygiene og holdbarhet av laksefilét: Forprosjekt
Nofima har gjennomført en kartlegging av sammenhengen mellom hygiene og holdbarhet av fersk laksefilét ved 7 norske produksjonsanlegg. Målet var å avdekke hva en kan oppnå ved å produsere filét av laks under helt optimale hygieniske forhold og sammenligne dette med det som er praksis ved normal produksjon.
Resultatene viste at det var klare forskjeller mellom de enkelte anlegg og at nivå av bakterier ved starttidspunktet i stor grad er avgjørende for resultat etter 10 dagers lagring.
Undersøkelsen har avdekket at det er et potensial for økt holdbarhet ved god hygiene. De beste filétene etter ti dagers lagring hadde samme nivå av bakterier som de dårligste filétene hadde på dag en (103 cfu/g). Man kan altså si at noen bedrifter har et “forsprang” på 8–10 dager i holdbarhet i denne studien.
Laksefilét smittes med bakterier gjennom produksjonsprosessen, men graden av smitte varierer mellom ulike anlegg. Pre-rigor filetert, fersk laks fra ulike anlegg har signifikant forskjellige nivåer bakterier, selv ved kontrollert lagring på is. Lave bakterienivåer ved start gir lave nivåer etter lagring på is (10 dager).
For å vise betydning av renhold, ble det tatt ut prøver tidlig og sent på dagen. I anlegg med høyere smittenivå er mikrobiologisk kvalitet dårligere for filéter produsert tidlig på dagen enn senere på dagen. Dette indikerer overlevelse og/eller oppvekst av bakterier i anlegget når det ikke er i produksjon, inkludert etter renhold. Spørreundersøkelsen viste at det er forskjeller i produksjonsforhold og -rutiner mellom anleggene som kan ha betydning for mikrobiologisk holdbarhet til islagret laksefilét. Betydningen av aktuelle forhold som bl.a. renhold og temperatur i produksjonslokalet bør undersøkes nærmere. Viktige smittekilder i produksjonsprosessen bør kartlegges.
Resultatene viste at det var klare forskjeller mellom de enkelte anlegg og at nivå av bakterier ved starttidspunktet i stor grad er avgjørende for resultat etter 10 dagers lagring.
Undersøkelsen har avdekket at det er et potensial for økt holdbarhet ved god hygiene. De beste filétene etter ti dagers lagring hadde samme nivå av bakterier som de dårligste filétene hadde på dag en (103 cfu/g). Man kan altså si at noen bedrifter har et “forsprang” på 8–10 dager i holdbarhet i denne studien.
Laksefilét smittes med bakterier gjennom produksjonsprosessen, men graden av smitte varierer mellom ulike anlegg. Pre-rigor filetert, fersk laks fra ulike anlegg har signifikant forskjellige nivåer bakterier, selv ved kontrollert lagring på is. Lave bakterienivåer ved start gir lave nivåer etter lagring på is (10 dager).
For å vise betydning av renhold, ble det tatt ut prøver tidlig og sent på dagen. I anlegg med høyere smittenivå er mikrobiologisk kvalitet dårligere for filéter produsert tidlig på dagen enn senere på dagen. Dette indikerer overlevelse og/eller oppvekst av bakterier i anlegget når det ikke er i produksjon, inkludert etter renhold. Spørreundersøkelsen viste at det er forskjeller i produksjonsforhold og -rutiner mellom anleggene som kan ha betydning for mikrobiologisk holdbarhet til islagret laksefilét. Betydningen av aktuelle forhold som bl.a. renhold og temperatur i produksjonslokalet bør undersøkes nærmere. Viktige smittekilder i produksjonsprosessen bør kartlegges.
-
Presentasjon: Hygiene og mikrobiologisk holdbarhet av laksefile t(pre-rigor filetert laks): Forprosjekt
Nofima. Foredrag på FHF samling. 26. november 2012. Av Even Heir.
-
Sluttrapport: Produksjonshygiene og holdbarhet av pre-rigor laksefilét: Nivå av bakterier og kartlegging av bakterieflora/mikrobiota på pre-rigor produsert islagret laksefilét
Nofima. Rapport 14/2013. April 2013. Av Even Heir, Solveig Langsrud, Birgitte Moen og Anlaug Ådland Hansen.
Produksjon av filét fra laks er økende og det er et mål å fremby et produkt som kan fremvise en kvalitet som er tilfredsstillende i en lengre periode. Så lenge en ikke har oversikt over hva som i dag begrenser holdbarhet til laksefilét er det vanskelig å ha et godt grunnlag for å fastsette holdbarhet. I markedet er det i tillegg ikke helt klart hva som er begrensende. Bedre kunnskap om hvilke mikroorganismer som er viktigste årsak til redusert holdbarhet og kvalitet er derfor nyttig.
Den hygieniske standard på produksjonsanleggene er ofte gjenstand for omfattende tiltak fra bedriftene. Hva betyr faktisk renhold og hygiene i produksjonsanleggene for den totale holdbarhet? Med en slik innfallsvinkel vil en få en rasjonell tilnærming til renhold og hygiene som en viktig innsatsfaktor ved produksjon av ferske filéter.
Prosjektet er forankret i:
• FHFs Handlingsplan 2012, Kvalitet laksefisk: “Forbedre kunnskapen om hygiene ved produksjon av filét med sikte på økt foredling ved norske anlegg”
• pågående FHF-finansiert prosjekt “Tiltak for økt kontroll med Listeria i laksenæringen: Hovedprosjekt” (FHF-900521), samt
• “Utvikling av ny standard for sedering og slakt av oppdrettslaks” (FHF-900601) (FHF, Regionalt Forskningsfond, Marine Harvest)
• Nofimas strategiske forskning på hygiene, kvalitet og holdbarhet innen området Trygg og holdbar mat.
Den hygieniske standard på produksjonsanleggene er ofte gjenstand for omfattende tiltak fra bedriftene. Hva betyr faktisk renhold og hygiene i produksjonsanleggene for den totale holdbarhet? Med en slik innfallsvinkel vil en få en rasjonell tilnærming til renhold og hygiene som en viktig innsatsfaktor ved produksjon av ferske filéter.
Prosjektet er forankret i:
• FHFs Handlingsplan 2012, Kvalitet laksefisk: “Forbedre kunnskapen om hygiene ved produksjon av filét med sikte på økt foredling ved norske anlegg”
• pågående FHF-finansiert prosjekt “Tiltak for økt kontroll med Listeria i laksenæringen: Hovedprosjekt” (FHF-900521), samt
• “Utvikling av ny standard for sedering og slakt av oppdrettslaks” (FHF-900601) (FHF, Regionalt Forskningsfond, Marine Harvest)
• Nofimas strategiske forskning på hygiene, kvalitet og holdbarhet innen området Trygg og holdbar mat.
Å skaffe oversikt over dagens kunnskap på betydningen av renhold, mikrobiologisk belastning og bakterieflora for kvalitet og holdbarhet til fersk laksefilét, samt finne nivå og variasjon i bakterieflora på filét fra ulike norske anlegg gjennom produksjonsdagen.
Delmål
1. Å utarbeide rapport basert på litteraturstudium: Betydningen av renhold, hygiene, råvarer, lagringsforhold, mikrobiologisk belastning og bakterieflora på kvalitet og holdbarhet til fersk laks (AP 1).
2. Å utarbeide oversikt over parametere som kan ha betydning for kvalitet (prosess, råstoff og hygienenivå) fra ti norske fileteringsanlegg.
3. Å beskrive nivå og type bakterieflora på fersk islagret laksefilét fra ti norske anlegg med prøveuttak fra ulike tidspunkt i løpet av et skift (AP 2).
4. Å samle bakterier fra pre-rigor laksefilét fra ti ulike anlegg etter 10 dagers lagring på is (AP 2).
5. Formulere innhold i et hovedprosjekt (AP 3).
3. Å beskrive nivå og type bakterieflora på fersk islagret laksefilét fra ti norske anlegg med prøveuttak fra ulike tidspunkt i løpet av et skift (AP 2).
4. Å samle bakterier fra pre-rigor laksefilét fra ti ulike anlegg etter 10 dagers lagring på is (AP 2).
5. Formulere innhold i et hovedprosjekt (AP 3).
Kunnskap fra forprosjekt og hovedprosjekt vil bidra til å sikre økt holdbarhet av fersk laks, som igjen vil sikre leveranse av produkter med stabil, høy kvalitet, gi økte markedsmuligheter, bidra til redusert svinn, samt synliggjøre at norsk lakseindustri satser på økt kunnskap for å oppnå høy og stabil kvalitet på sine produkter. Totalt sett vil dette bidra til økt lønnsomhet for norsk foredling av fersk laksefilét.
Prosjektet er delt i følgende arbeidspakker (AP):
AP 1
• Litteraturstudium (dagens kunnskapstatus): Betydningen av renhold og produksjonshygiene, bakterieflora i produksjon, råvare (skinn, gjeller, tarm) og på produkt for kvalitet og holdbarhet til fersk laksefilet. Hva er gjort på laks, samt andre fiskearter basert på nyere forskning?
• Planlegging av forprosjektet: Møter med styringsgruppe.
• Utarbeiding av kriterier for valg av anlegg og innhenting av informasjon fra anleggene.
AP 1
• Litteraturstudium (dagens kunnskapstatus): Betydningen av renhold og produksjonshygiene, bakterieflora i produksjon, råvare (skinn, gjeller, tarm) og på produkt for kvalitet og holdbarhet til fersk laksefilet. Hva er gjort på laks, samt andre fiskearter basert på nyere forskning?
• Planlegging av forprosjektet: Møter med styringsgruppe.
• Utarbeiding av kriterier for valg av anlegg og innhenting av informasjon fra anleggene.
AP 2
• Gjennomføring av en dyrkningsuavhengig (samt tradisjonell mikrobiologisk) bakteriekartlegging på laksefilét fra ti ulike anlegg.
• Organisere mottak av filéter fra ti ulike anlegg som produserer pre-rigor filetert laks. Det er ønskelig å motta 5 filéter pr 3 ulike tidspunkt i løpet av et skift pr anlegg (= 15 filéter pr anlegg). Disse pakkes i EPS kasse m/is, og sendes til Nofima, Ås. Filétene lagres (på is) i 10 dager for analyse av bakterieflora (pyrosekvensering) og tradisjonelle mikrobiologiske analyser (totalkim, spesifikke forringere).
• Gjennomføring av en dyrkningsuavhengig (samt tradisjonell mikrobiologisk) bakteriekartlegging på laksefilét fra ti ulike anlegg.
• Organisere mottak av filéter fra ti ulike anlegg som produserer pre-rigor filetert laks. Det er ønskelig å motta 5 filéter pr 3 ulike tidspunkt i løpet av et skift pr anlegg (= 15 filéter pr anlegg). Disse pakkes i EPS kasse m/is, og sendes til Nofima, Ås. Filétene lagres (på is) i 10 dager for analyse av bakterieflora (pyrosekvensering) og tradisjonelle mikrobiologiske analyser (totalkim, spesifikke forringere).
• Plukking av bakteriekolonier fra agarskåler som fryses ned for karakterisering og bruk i et hovedprosjekt.
• Resultatbearbeiding (analyser og tolkning, sett opp mot det nyeste og beste på området (“state-of-the-art”).
AP 3
• Formulering av hovedprosjekt basert på resultater og erfaringer fra forprosjektet. Tidsperiode: oktober 2012.
Milepæler
• Skaffe bedrifter og innhente informasjon.
• Skaffe filéter med en variasjon i bakterieflora for å sikre representativt bilde av de bakteriene som finnes på fersk laksefilét.
• Kartlegge bakteriebelastning og bakterieflora på pre-rigor filetert laks.
• Gjøre nødvendige tilpasninger av metode for prøveopparbeiding for DNA-baserte analyser (pyrosekvensering). Dette arbeidet vil delvis finansieres av Nofimas interne midler.
Hovedleveranse
Litteratur-rapport (dagens kunnskapsstatus), resultatrapport som presenterer oppnådde resultater fra forprosjektet og forslag til videre arbeid.
• Resultatbearbeiding (analyser og tolkning, sett opp mot det nyeste og beste på området (“state-of-the-art”).
AP 3
• Formulering av hovedprosjekt basert på resultater og erfaringer fra forprosjektet. Tidsperiode: oktober 2012.
Milepæler
• Skaffe bedrifter og innhente informasjon.
• Skaffe filéter med en variasjon i bakterieflora for å sikre representativt bilde av de bakteriene som finnes på fersk laksefilét.
• Kartlegge bakteriebelastning og bakterieflora på pre-rigor filetert laks.
• Gjøre nødvendige tilpasninger av metode for prøveopparbeiding for DNA-baserte analyser (pyrosekvensering). Dette arbeidet vil delvis finansieres av Nofimas interne midler.
Hovedleveranse
Litteratur-rapport (dagens kunnskapsstatus), resultatrapport som presenterer oppnådde resultater fra forprosjektet og forslag til videre arbeid.
• Populærvitenskapelig presentasjon i aktuelle bransjeblad.
• Foredrag på konferanse/seminar i regi av FHF høsten 2012
(etter ønsker fra FHF).
• Foredrag på konferanse/seminar i regi av FHF høsten 2012
(etter ønsker fra FHF).
• Prosjektet skal levere et forslag til hovedprosjekt og vil forholde seg til styringsgruppen i prosjektet og FHFs Faggruppe kvalitet laksefisk.
• Formidling i media vil bli vurdert når det foreligger sikre resultater.
• Formidling i media vil bli vurdert når det foreligger sikre resultater.
-
Sluttrapport: Produksjonshygiene og holdbarhet av pre-rigor laksefilét: Nivå av bakterier og kartlegging av bakterieflora/mikrobiota på pre-rigor produsert islagret laksefilét
Nofima. Rapport 14/2013. April 2013. Av Even Heir, Solveig Langsrud, Birgitte Moen og Anlaug Ådland Hansen.