Prosjektnummer
Hodekapping av hvitfisk: Kvalitetseffekter på salt‐ og klippfisk
Uansett kjølemetode førte hodekappet råstoff til mer misfarging i nakkene på saltfisk og klippfisk, enn råstoff som ble lagret med hodet på. Graden av misfarging økte med økende lagringstid for råstoffet og med økende saltetid for saltfisken. Det kjøleregimet som førte til mest misfarging i nakkene på saltfisk og klippfisk var lagring av hodekappet råstoff i is og blodvann, etterfulgt av lagring i is og rent ferskvann. Ved lagring i is og vann økte råstoffet mer i vekt når hodet var på, enn når fisken var hodekappet.
Produktutbyttet som saltfisk og klippfisk (etter flekking) ble ikke påvirket av om råstoffet var lagret hodekappet eller med hodet på. Lagringstiden for råstoffet påvirket saltfiskutbyttet, som var høyest når råstoffet hadde vært lagret i 4 og 7 døgn og lavest ved salting på fangstdagen. Kjøleregimene førte ikke til uakseptabel mikrobiologisk forurkontaminering av råstoffet.
-
Faktaark: Hodekappet råstoff gir misfarget nakke
Saltfisk- og klippfisknytt 1/2011.
-
Presentasjon: Hvitere saltfisk og økt utbytte: Resultater fra innledende forsøk
Nofima. Samling for konvensjonell sektor iTromsø, 27. oktober 2011. Foredrag av Sjurdur Joensen.
-
Sluttrapport: Misfarging av saltfisk og klippfisk (torsk) når råstoffet blir lagret med eller uten hode
Nofima-rapport 29/2011. Av Sjurdur Joensen, Leif Akse, Bjørn Gundersen, Torbjørn Tobiassen, Pål Anders Wang og Mette S. Wesmajervi Breiland.
I dag føres om lag 140 000 tonn hodekappet fisk i is og vann eller kjølt vann (RSW) om bord i norske fiskefartøy. Det gjelder snurrevadbåtene med lagring av hodekappet fisk i RSW og kystbåtene som lagrer hodekappet fisk i containere med is/vann slurry. Råstoffet leveres til videre bearbeiding, både til salt- og klippfisk og til filet.
Nofima har undersøkt for FHFs Faggruppe for salt- og klippfisk om det i forbindelse med innføringen av EU hygieneregelverk kan påvises kvalitetsforskjeller mellom fisk ført med og uten hode i is og vann (jf prosjekt FHF-900354). Her ble det sett på kvalitet i forhold til vanninnhold, mikrobiologi, kjemisk forringelse og forskjeller i utseende på muskelen.
Resultatet viste at det ikke kan dokumenteres kvalitetsforskjeller på den ferske fisken ut fra om råstoffet er ført med eller uten hode i isvann innledningsvis i lagringsforløpet. I overnevnte prosjekt (FHF 900354) ble ikke kommersielle kvalitetsparametre undersøkt. Både farge og kvalitetssortering ved produksjon av saltfisk kan tenkes påvirket av om råstoffet lagres med eller uten hode.
Å undersøke i hvilken grad hodekapping av hvitfisk (torsk) bidrar til forskjeller i kvalitet på salt- og klippfisk.
Delmål
1. Undersøke sammenheng mellom hodekapping og farge; utvikling av gulfarge på salt- og klippfisk.
2. Undersøke om det er sammenheng mellom hodekapping og kvalitet på ferdig saltfisk og klippfisk.
3. Undersøke om det er sammenheng mellom hodekapping av råstoff og utbytte på salt- og klippfisk.
Salt- og klippfisk er en betydelig del av norsk sjømateksport, og konkurrerer i ulike markeder. Dette innebærer ulike krav til kvalitet og dokumentasjon av kvalitet, og med dette som utgangspunkt er det viktig å kunne vise til og verifisere praksis som ivaretar slike krav.
Lagring av råstoff med eller uten hode kan innvirke på fargen av produktet saltfisk og klippfisk. Dette vil da kunne innvirke direkte på kvalitet og pris. Jo hvitere salt- eller klippfisken er, jo høyere pris oppnås. I så måte er det nyttig å få fram mer kunnskap om råstoffbehandling og prosess som gir best mulig kvalitet for å ha de beste forutsetninger og kunnskap når det gjelder å kunne framstille et ettertraktet og godt betalt produkt.
Med utgangspunkt i råstoff som har vært lagret med eller uten hode er en sannsynlig kvalitetsforskjell ulik farge på produktet – salt/klippfisk - i nakkeområdet. Fargemåling er derfor en av parametrene som skal registreres i dokumentasjonen av kvalitet.
I tillegg til registrering av farge i nakke og rygg/filet, skal det måles utbytte og kvalitet. Det gjennomføres også mikrobiologiske analyser av noen av råstoffprøvene.
• artikkel i infohefte
• presentasjoner til seminar i Faggruppe saltfisk/klippfisk