Prosjektnummer
900498
Markedsendringer for hvitfiskfilet: Salg av ferske og tinte produkter i tyske og svenske supermarkeder
Siden tinte filetprodukter av torsk og hyse har erstattet genuint ferske produkter av de samme artene i britiske supermarkeder er det viktig at norske bedrifter får kunnskap om hvorvidt det samme kan skje i andre store markeder for fersk torsk. I Prosjektrapporten sees det nærmere på tilstedeværelsen av tinte torskeprodukter i det svenske og tyske dagligvaremarkedet.
Torsken som er observert i svensk dagligvare kommer fra både Nordøst-Atlanteren og Østersjøen. Parallelt er det observert mye norsk oppdrettstorsk. Det gir svenske importører stor fleksibilitet, og sikrer tilførsel av fersk torsk store deler av året. Det er imidlertid observert noe tint torsk i svensk dagligvare, både i juli og februar. Konsumet av torsk i Tyskland har falt de siste årene, og tint torsk erstatter kun fersk torsk i svært korte perioder av året. I det tyske markedet skilles det klart mellom Kabeljau (Nordøst-Atlanteren) og Dorsch (Østersjøen). En av de største dagligvarekjedene i Tyskland har nettopp begynt å selge brettpakket torsk, basert på tint råstoff. Råstoffet i disse produktene er stillehavstorsk (gadus macrocephalus). Det åpner for ennå større konkurranse i det tyske torskemarkedet.
-
Sluttrapport: Torsk i det svenske og tyske dagligvaremarkedet: Forprosjekt: Tilstedeværelsen av tinte torskeprodukter i etablerte kanaler for fersk fisk
Nofima-rapport 11/2011. Av Finn-Arne Egeness, Jens Østli og Bjørn Inge Bendiksen.
En viktig kategori produkter fra norsk fiskerinæring er ulike filetprodukter av hvitfisk. I 2008 eksporterte norske aktører ferske fileter av torsk sei og hyse for kr 466 millioner, mens eksportverdien på fryste fileter av de samme artene var på kr 1,220 milliarder. Til sammen utgjorde eksportverdien av fryste og ferske fileter av hvitfisk kr 1,686 milliarder, eller rundt fire prosent av den totalt eksportverdien av norsk sjømat.
På grunn av det som skjer i noen europeiske markeder, er det behov for å kategorisere produktene nærmere. Den ferske fisken kan landes i ukjølt eller kjølt tilstand. Når fisken kommer på land kan den fileteres før eller etter dødsstivheten (rigor) inntrer. Filetering før dødsstivheten inntrer gir flest salgsdager fordi man ikke taper de dagene som går til fisken er ute av rigor.
Et annet alternativ er frysing. Dette forsinker nedbrytingsprosessene, men kvaliteten på den opptinte og spiseklare varen er avhengig av en rekke faktorer relatert til råstoffet, innfrysingsteknikk, opptiningsteknikk og oppbevaringstemperatur etter tining. Eksempelvis synes det alminnelig akseptert at sjøfrosset filet har meget god spisekvalitet. Fileten som fryses i den landbaserte industrien vil i de aller fleste tilfellene være skjært av råstoff som er flere døgn gammelt. Det finnes også muligheter for å skjære filet av tint rundfisk. For den som skal tilby fiskeprodukter i konsument-markedet, er det dermed en rekke alternativer man står ovenfor. Grovt sett kan de deles i ferske, fryste og tinte produkter, men innen hver av disse vil det være mulig å framby produkter med ulike spisekvaliteter og holdbarhet før konsum.
Studier i det britiske markedet viser at supermarkedene tilbyr brettpakkede produkter som er basert på både ferskt og tint råstoff. Årsakene til denne endringen kan forklares både med supermarkedenes ønsker om mer stabil tilførsel av fisk og at prisene svinger minst mulig. Det synes å være leverandørene som bestemmer hvilket råstoff som skal pakkes på brett, og her skjer det sikkert en avveiing mellom kontraktsfestet pris til supermarked og innkjøpspris for ulike råstoffalternativer. Merkingen på konsumproduktene er ikke entydig med hensyn til hvilket råstoff som brukes, og en konstaterer at det er få supermarkeder som selger garantert ferske produkter, spesielt de som er ferdigpakkede.
Historisk har det vist seg at endringer i markedet gjerne skjer først i det britiske markedet, før det skjer i andre store markeder for hvitfisk. Dermed er det ikke unaturlig at denne endringen kan skje i Sverige eller Tyskland som også er viktige markeder for norsk hvitfisk.
Fra norsk side er det derfor et sterkt behov for å se på hvordan de ulike konsumentmarkedene for filet utvikler seg. Hvis viktige aktører i andre europeiske markeder enn bare det britiske, forventer at mer av det som i dag omsettes i fersk tilstand erstattes med fryst/tint, er dette særs viktige markedsendringer og dermed vitale for norsk filetindustri.
Et annet alternativ er frysing. Dette forsinker nedbrytingsprosessene, men kvaliteten på den opptinte og spiseklare varen er avhengig av en rekke faktorer relatert til råstoffet, innfrysingsteknikk, opptiningsteknikk og oppbevaringstemperatur etter tining. Eksempelvis synes det alminnelig akseptert at sjøfrosset filet har meget god spisekvalitet. Fileten som fryses i den landbaserte industrien vil i de aller fleste tilfellene være skjært av råstoff som er flere døgn gammelt. Det finnes også muligheter for å skjære filet av tint rundfisk. For den som skal tilby fiskeprodukter i konsument-markedet, er det dermed en rekke alternativer man står ovenfor. Grovt sett kan de deles i ferske, fryste og tinte produkter, men innen hver av disse vil det være mulig å framby produkter med ulike spisekvaliteter og holdbarhet før konsum.
Studier i det britiske markedet viser at supermarkedene tilbyr brettpakkede produkter som er basert på både ferskt og tint råstoff. Årsakene til denne endringen kan forklares både med supermarkedenes ønsker om mer stabil tilførsel av fisk og at prisene svinger minst mulig. Det synes å være leverandørene som bestemmer hvilket råstoff som skal pakkes på brett, og her skjer det sikkert en avveiing mellom kontraktsfestet pris til supermarked og innkjøpspris for ulike råstoffalternativer. Merkingen på konsumproduktene er ikke entydig med hensyn til hvilket råstoff som brukes, og en konstaterer at det er få supermarkeder som selger garantert ferske produkter, spesielt de som er ferdigpakkede.
Historisk har det vist seg at endringer i markedet gjerne skjer først i det britiske markedet, før det skjer i andre store markeder for hvitfisk. Dermed er det ikke unaturlig at denne endringen kan skje i Sverige eller Tyskland som også er viktige markeder for norsk hvitfisk.
Fra norsk side er det derfor et sterkt behov for å se på hvordan de ulike konsumentmarkedene for filet utvikler seg. Hvis viktige aktører i andre europeiske markeder enn bare det britiske, forventer at mer av det som i dag omsettes i fersk tilstand erstattes med fryst/tint, er dette særs viktige markedsendringer og dermed vitale for norsk filetindustri.
Å få en bedre oversikt over hvilke produkter som er tilgjengelige i det svenske og tyske markedet, og hvorfor disse produktene selges.
Delmål
1. Å kartlegge vareutvalget i ulike supermarkeder i noen store svenske byer.
2. Å ha samtaler med svenske aktører i bransjen.
3. Å kartlegge vareutvalget i flere supermarkeder i Tyskland.
4. Å ha samtaler med tyske aktører i bransjen.
5. Å formidle resultatene til norske aktører.
1. Å kartlegge vareutvalget i ulike supermarkeder i noen store svenske byer.
2. Å ha samtaler med svenske aktører i bransjen.
3. Å kartlegge vareutvalget i flere supermarkeder i Tyskland.
4. Å ha samtaler med tyske aktører i bransjen.
5. Å formidle resultatene til norske aktører.
Kunnskap om markedsforhold, hvordan sentrale aktører oppfatter de ulike filetproduktene og hvilke produkter som selges i de viktigste markedene for norske produkter av hvitfisk vil kunne gjøre norske filetbedrifter bedre i stand til å møte utfordringer i markedet, tilpasse produksjonen, bedre konkurranseevnen og legge til rette for økt lønnsomhet.
Prosjektet vil starte med en kartlegging av vareutvalget i store supermarkeder i Sverige og Tyskland. Valg av byer vil kunne påvirkes av ”Faggruppe for filet-hvitfisk”. Hovedvekten legges på brettpakkede produkter og ferskvaredisker, hvor man vil studere om disse produktene er basert på ferske produkter eller på tinte produkter. For Sveriges vedkommende vil foreslår en derfor at Stockholm og en annen by velges.
I Tyskland antar man at det vil være større forskjeller enn i Sverige og foreslår derfor Berlin, Hamburg og München.
Med bakgrunn i ”butikkerfaringene” vil det bli snakket med bransjefolk i det enkelte marked, slik at man kan få en mer helhetlig forståelse for viktige utviklingstrekk og da med særlig vekt på utbredelsen av tinte produkter. I praksis innebærer dette at det vil være vanskelig å besøke supermarkeder og intervjue bransjefolk på samme reise.
Resultatene skal være tilgjengelig for alle relevante aktører i norsk fiskerinæring.
• Populærvitenskapelig artikkel fra hvert marked i studien.
• Foredrag på relevante bransjemøter og konferanser.
• Power-Point-presentasjon.
• Populærvitenskapelig artikkel fra hvert marked i studien.
• Foredrag på relevante bransjemøter og konferanser.
• Power-Point-presentasjon.
Selv om prosjektet løper til 1.03.2011 skal mange av resultatene kunne presenteres i forbindelse med ”Torskefiskkonferansen” i Tromsø i månedsskifte oktober og november 2010.
Resultatene vil dessuten formidles fortløpende etter avtale med prosjektleder fra FHF.