Prosjektnummer
900488
Analyse av mikrobiologisk kvalitet i hvalkjøtt
Holdbarhetsforsøkene som ble gjort i denne studien viser at melkesyrebakterier spiller en viktig rolle for modningsprosessen i hvalkjøtt. Til tross for høye målte verdier av totalt antall bakterier, var den sensoriske kvaliteten til kjøttet god. Det har også blitt vist at melkesyrebakterier utgjør det aller meste av kimtallet i dybden av kjøttet. Prøvene av overflaten av kjøttet har i disse forsøkene vist noe mer varierende type mikroflora, men dette skyldes sannsynligvis lagringsforhold som avviker fra den vanlige lagringen ombord i båten.
Parallelle prøver av samme kjøttstykke har vist til dels stor forskjell i konsentrasjon av bakterier. Det er dessuten systematisk høyere konsentrasjon av bakterier i overflaten sammenlignet med dybden av kjøttet. Dette betyr at en bør ta ut flere parallelle prøver når en skal kontrollere parti for mikrobiologisk kvalitet, og det bør spesifiseres om prøvetagningen skal skje i dybden av kjøttet eller i overflaten, eller en mellomting av dette.
Artsbestemming av melkesyrebakterier ble gjort i kun liten grad i dette studiet. Det er veldig relevant å vite hvilke melkesyrebakterier som dominerer mikrofloraen. Homofermentative stammer har i teorien bedre innvirkning på den sensoriske kvaliteten av kjøttet i forhold til heterofermentative stammer. Dette burde undersøkes nærmere, og da i prøver som har gjennomgått mest mulig naturlig modningsprosess som foregår før innfrysning.
-
Rapport: Holdbarhetsforsøk hvalkjøtt
Eurofins Norsk Matanalyse. Desember 2010. Av Per Ole Myklebust.
Dersom norsk hvalfangstnæring skal overleve er en avhengig av å få i gang eksport av hvalkjøtt og evt. spekk. Det har de siste par årene vært forsøkt eksportert hvalkjøtt til Japan uten at en har lykkes med det. Årsaken til det ligger hovedsakelig i at det kjøttet som har vært eksportert har vært ut fra norske premisser for standard på kjøtt. I og med den modningsprosess en har på kjøtt her til lands har det med mikrobiologisk analyse av kjøttet ved ankomst Japan blitt påvist et for høyt antall bakterier i kjøttet (for høyt kimtall). Selv om dette i all hovedsak dreier seg om helt ufarlige melkesyrebakterier har japanske myndigheter et regelverk som tilsier at slikt kjøtt ikke kan konsumeres rått slik japanerne ønsker.
Norsk hvalfangstnæring er nødt til å forholde seg til dette faktum og sørge for at det kjøttet som eksporteres til Japan ligger innenfor de standarder og kvaliteter som japanerne setter. For å kunne gjøre dette er en avhengig av å finne ut hvordan både fangere og kjøpere skal behandle kjøttet og hvordan en skal kunne holde seg innenfor de grensene som Japan har satt for bakterieinnhold i kjøttet.
Norsk hvalfangstnæring er nødt til å forholde seg til dette faktum og sørge for at det kjøttet som eksporteres til Japan ligger innenfor de standarder og kvaliteter som japanerne setter. For å kunne gjøre dette er en avhengig av å finne ut hvordan både fangere og kjøpere skal behandle kjøttet og hvordan en skal kunne holde seg innenfor de grensene som Japan har satt for bakterieinnhold i kjøttet.
Å finne ut hvordan både fangere og kjøpere skal behandle kjøttet og hvordan en skal kunne holde seg innenfor de grensene som Japan har satt for bakterieinnhold i kjøttet.
Delmål
Å måle utviklingen av totalt kimtall (indikator på produktets mikrobiologiske kvalitet) i hvalkjøtt gjennom en lagringsperiode.
De siste årene har det vært en sterk nedgang i fangstvolumet. Samtidig har kvotene økt. Eksport vil kunne bidra til å snu denne utviklingen på noe sikt.
Dette studiet har som mål å følge utviklingen av totalt kimtall og melkesyrebakterier gjennom en lagringsperiode. Det er antydet en lagringstid på kjøletemperatur over 3 uker.
Resultater av tidligere testing (mars 2009) viser også at det kan være stor forskjell i dybdeflora i forhold til overflaten av kjøttet. Det vil derfor bli tatt separate prøver av overlaten og dybden på kjøttet.
I et holdbarhetsforsøk bør en tilstrebe å gjøre oppbevaringen av prøvene mest mulig lik slik det blir oppbevart av produsenten. På båten blir kjøttet oppbevart i store stykker ved kjøletemperatur. Det er ikke praktisk mulig å oppbevare (eller frakte) ett så stort stykke på laboratoriet. Det foreslås derfor at det blir gjort to testoppsett; en prøveserie der personell ombord på båten skjærer ut små stykker fra et stort stykke ved jevne mellomrom og fryser ned for senere analyse, og en prøveserie der et mindre stykke blir levert på laboratoriet og oppbevart der for holdbarhetstesting.
I et holdbarhetsforsøk kan det være svært relevant å sammenholde de mikrobiologiske resultatene med en sensorisk test, dvs. en vurdering av lukt og utseende på kjøttet.
Resultater av tidligere testing (mars 2009) viser også at det kan være stor forskjell i dybdeflora i forhold til overflaten av kjøttet. Det vil derfor bli tatt separate prøver av overlaten og dybden på kjøttet.
I et holdbarhetsforsøk bør en tilstrebe å gjøre oppbevaringen av prøvene mest mulig lik slik det blir oppbevart av produsenten. På båten blir kjøttet oppbevart i store stykker ved kjøletemperatur. Det er ikke praktisk mulig å oppbevare (eller frakte) ett så stort stykke på laboratoriet. Det foreslås derfor at det blir gjort to testoppsett; en prøveserie der personell ombord på båten skjærer ut små stykker fra et stort stykke ved jevne mellomrom og fryser ned for senere analyse, og en prøveserie der et mindre stykke blir levert på laboratoriet og oppbevart der for holdbarhetstesting.
I et holdbarhetsforsøk kan det være svært relevant å sammenholde de mikrobiologiske resultatene med en sensorisk test, dvs. en vurdering av lukt og utseende på kjøttet.
Formidling vil skje til medlemmene av Norges Smålkvalfangerlag gjennom FHFs informasjonssystem.