Effekter på kvaliteten til pre-rigor røkt laksefilet: En videreføring

Prosjektet er en videreføring av FHF-prosjektet “Fargeegenskaper hos muskel ved pre-rigor produksjon av røykt laks” (FHF-900076).

I den senere tiden har forbrukerne fått økende interesse for helseaspektene ved det vi spiser. I rapporten “Omega-3 oljer fra ferskt marint råstoff” (G. Vogt, mai 2009) (Rubin-rapport nr. 173) blir det lagt vekt på oksidasjonsstatus, versus sunne omega-3-oljer. Sammenhengen mellom oksidasjonsstatus i fiskekjøttet hos foredlet laks og farge- og smaksutvikling har i liten grad blitt undersøkt fram til nå. Litteraturgjennomgangen i prosjektet FHF-900076 bekrefter denne påstanden. Prosjektene er blant de første på et viktig fagområde.

For at man skal kunne utnytte de spesielle fortrinnene Norge har ved å kunne produsere pre-rigor røkt laks, er det nødvendig å ta spesielt hensyn til de lett oksiderbare marine lipidene i lakseråstoffet gjennom foredlingsprosessen. Dersom prosessen fører til økt harskning av fettsyrene, vil helseeffektene av å spise røkt laks reduseres. I stedet kan eventuelle harskningsprodukter i den røkte laksen medføre en negativ helsemessig virkning.

Derfor er det særdeles viktig å få utført en grundig dokumentasjon av oksidasjonsstatusen hos pre-rigor produsert røkt laks. I tillegg må man gjennomføre produksjonsforsøk for å finne fram til optimale prosessbetingelser. Dette for å oppnå riktig farge, lukt og smak på produktet og samtidig bevare helseeffektene til produktet.

Forbrukerne er også i økende grad opptatt av helseeffekten av salt i maten og saltinnholdet i sjømat er derfor i fokus. I vår del av verden er inntaket av natrium omtrent dobbelt så stort som helsemyndighetene anbefaler. I en videreføring av dette prosjektet er det derfor interessant å undersøke hvorvidt NaCl-innholdet i røkt laks kan reduseres, eller erstattes av andre mer helsevennlige komponenter, uten at dette ødelegger produktenes sensoriske og teknologiske egenskaper og holdbarhet.

Økonomiske faktorer som utbytte og produksjonskostnader vil også være viktig å kartlegge. En annen innfallsvinkling som taler for videreføring av FHF-9000076-prosjektet, er at det fortsatt er behov for bedre dokumentasjon av sammenhenger mellom råstoffets rigorstatus ved prosessering og rent prosessteknologiske egenskaper. “Pre-rigor prosessering” er et tøyelig begrep, som kan utføres til ulike tidspunkt etter slakting, under tiltagende inntreden av rigor i råstoffet, frem til rigorstyrken er så høy at filetering ikke er tilrådelig av kvalitetshensyn. Avhengig av tid etter slakting (rigortilstand), vil råstoffet opptre ulikt under filetering, salting og røyking. Optimal prosesstyring krever at slike sammenhenger mellom rigortilstand (tid etter slakting) og prosessteknologiske egenskaper som krymping og saltopptak, blir bedre dokumentert.

Fjerning av tykkfiskbeina er en annen prosessteknologisk utfordring ved pre-rigor produksjon av røkt laks. I dagens pre-rigor produksjon av røkt laks, blir tykkfiskbeina fjernet maskinelt etter salte-, tørke- og røyktrinnet. Det ligger en potensiell fare for bakteriell re-kontaminering av produktet under fjerningen av tykkfiskbeina. Derfor er det grunn til å undersøke om det vil være mulig å fjerne tykkfiskebeina etter saltetrinnet, før selve tørke- og røyketrinnet.