Lønnsom foredling: Superkjøling i filétindustrien

Sammendrag fra prosjektets faglige sluttrapport
Gjennom omfattende studier av superkjølingsprosesser for en rekke produkter har prosjektet bidratt til en ny forståelse for hvordan superkjøling, inkludert lagring og distribusjon, bør utføres, og hvilke parametere som påvirker prosess og kvalitet. 

De viktigste oppgavene innen superkjøling har vært knyttet til identifisering av hvilke parametere som i størst mulig grad påvirker superkjølingsprosessen og sluttkvalitet, henholdsvis isfraksjon, temperatur, type produkt, superkjølingsmetode og tining etter superkjøling. 

Etter fem år med intens forskning på superkjøling har kunnskapsstatus blitt betydelig forbedret, fra å være et rigid konsept med mange ulemper og begrensinger når det gjelder industriell implementering, til å være et sterkt redskap for å øke holdbarheten til fersk mat. Den mest vanlige innvendingen mot superkjølingskonseptet har vært at en superkjølt vare er delvis fryst slik at produktets fysikalske kvalitet etter tining vil forringes sammenliknet med dagens kjøling av ferske produkter. Denne påstanden er ettertrykkelig motbevist gjennom flere eksperimentelle forsøk med både fisk- og kjøttvarer hvor det er bevist opp mot en dobling i økt mikrobiologisk kvalitet i antall dager. 

Ved prosjektoppstart antok man at det var avgjørende for produktkvaliteten at en traff en gitt ismengde innenfor et lite område. Etter mange eksperiment med superkjøling av en mengde produkt kan en konkludere at med en oppnådd ismengde mellom 5–20 % vil produktet få økt holdbarhet og være sikret god kvalitet. Denne robustheten var ikke ventet, men gir en stor mulighet for kommersialisering av superkjølingskonseptet. I tillegg til økt utbytte og kapasitet samt en miljøgevinst ved at transport kan gjøres uten is, vil superkjøling av ferske matvarer gi mulighet for bedre utnyttelse av råvare og at andel fersk mat kan øke og nye markeder nås.