Prosjektnummer
Kvalitet og holdbarhet for hel kokt krabbe ved ulik forbehandling
Krepsdyr skal holdes levende fra fangstområde inntil prosessering. I det norske Taskekrabbefisket kan dette ta fra noen timer til et par døgn. Undersøkelsen diskuterer hvorvidt de aktuelle lagringsformene er i konflikt med dyrevelferden. Videre om det påførte stresset influerte på produktets kvalitet og holdbarhet etter koking. Sensorisk (lukt) og mikrobiologisk holdbarhet, ble undersøkt etter 5, 8, 12 og 20 dagers lagring på kjøl (4 °C). Forskjeller ble ikke funnet mellom de stressede gruppene, heller ikke i forhold til en revitalisert kontrollgruppe. Aerob bakterievekst (totalkim v/30 °C) oversteg ikke grensen for humant konsum satt i Mattilsynets mikrobiologiske retningslinjer. En sensorisk vurderingsskala fra 9 til 1 ble utviklet for lukt. Sammenhengen mellom lukt av klokjøtt og lukt av innmat i skallet var høy, men fra dag 12 var lukten signifikant dårligere av innmaten enn klokjøttet. Sensorisk ble både klokjøttet og innmaten betegnet som ikke akseptabel til menneskelig bruk, ved uttak etter 8 dager, dvs. forringelsen startet en gang mellom 5 og 8 dager. Grensen for sensorisk holdbarhet ble nådd før grensen for mikrobiologisk holdbarhet, og dette understreker viktigheten av sensoriske analyser i tillegg til bakteriologiske. Det ble ikke funnet en sammenheng mellom råvarekvalitet og holdbarhet.
-
Sluttrapport: Kvalitet og holdbarhet på hel kokt krabbe med ulik forbehandling
Møreforsking. Rapport MA 10/01. Februar 2009. Av Astrid K. Woll, Wenche E. Larssen, Trygg Barnung og Grete H. Aas.
Møreforsking har tidligere undersøkt hva som skjer når krabben lagres tørt ved ulike temperaturer og tid, både i forhold til vitalitet og den kjemiske sammensetning av krabbens blod. Krabben svekkes ved dehydrering samt ved at gjellene til dels kollapser og hindrer effektivt opptak av oksygen og utskillelse av avfallstoffet ammoniakk. Oksygenmangelen hindrer en fullstendig forbrenning og melkesyre hoper seg opp, blodet blir surere og dyrene vil i verste fall kveles. Ammoniakk har en toksisk effekt når konsentrasjonen blir høy.
Møreforsking har tidligere foretatt mindre lagringsforsøk med hel kokt krabbe og vurdert sensorisk kvalitet og bakterievekst (kimtall) i forhold til lagringstid ved 4 °C. Man ønsket å gå videre med dette og sammenligne holdbarhet på hel krabbe med ulik forbehandling.
Levende lagring på kjølerom opptil 3 døgn (72 timer) og i is natten over (24 timer), var aktuelle problemstillinger for samarbeidende bedrift Søviknes AS. Krabber er underlagt Dyrevernloven. I henhold til denne, skal dyrene behandles slik at de ikke lider unødvendig.
Delmål
1. Å undersøke effekten på kvalitet og holdbarhet ved lagring av levende krabbe, ising versus lagring på kjølerom.
2. Å kartlegge effekten av simulert tørr transport i forhold til kvalitet og holdbarhet. Dette inkludert følgen av at enkelte krabber dør i kjølekjeden under transport.
3. Å undersøke hvilke sensoriske parametere som har best sammenheng med de objektive måleparametrene.
4. Å gi en vurdering av de ulike forbehandlingene i forhold til dyrevelferd.
Kartleggingen av holdbarhet og kvalitet på hel kokt krabbe ble gjennomført med følgende forsøk og målinger for hvert av de ulike delmålene:
Delmål 1
Hos bedriften Søviknes AS ankom krabbene om ettermiddagen, og ble lagret natten over for så å bli produsert dagen etter. I 2008-sesongen brukte Søviknes til dels ising som lagringsmetode. Det var et ønske fra bedriften å sammenligne denne lagringsmetoden med lagring på kjølerom i forhold til overlevelse, kvalitet, holdbarhet, og dyrevernmessige forhold. I 2009-sesongen regnet bedriften med å bruke ca. 50 % lagring med is og 50 % på kjølerom. Bedriften registrerte ved bruk av utarbeidede skjema bl.a. vitalitet, holdbarhet og kvalitet. Dette ble gjort på utvalgte dager for å sammenligne krabber lagret på kjølerom og på is. Møreforsking foretok en grundigere analyse, tilsvarende de beskrevet i delmål 2.
Delmål 2
Krabbene ble forbehandlet i forhold til simulert tørrlagring om bord i fiskefartøyet og videre tørrtransport i kjølekjede til bestemmelsessted. Dødelighet i kjølekjeden ble lagt inn som en faktor for enkelte av forsøksgruppene, som følger:
Forsøksgrupper
1. Krabbene ble lagret tørt ved 18 °C i 10 timer, deretter 5 °C i 48 timer før koking
2. Krabben ble lagret tørt ved 18 °C i 10 timer, deretter 5 °C i 24 timer, avlivet, og videre lagret ved 5 °C i 24 timer før koking.
3. Krabben ble lagret ved 18 °C i 10 timer, avlives, deretter 5 °C i 48 timer før koking.
Som kontrollgruppe ble krabbene tatt direkte fra vann, avlivet, og deretter kokt. Alle gruppene ble kvalitetsvurdert før koking basert på ytre faktorer og blodprøver ble tatt for vurdering av matinnhold (blodprotein) og stressnivå (laktat, ammoniakk, pH).
Etter koking ble krabbene lagret på kjølerom (4 °C). Prøver ble tatt ut etter et på forhånd bestemt antall dager for sensorisk analyse av burmat og klokjøtt samtidig med uttak for kjemiske analyser i forhold til holdbarhet. Sensorisk test ble utført av 3 trenede personer, i separate omganger for klør og burmat. Sensoriske parametere som ble undersøkt var bl.a. lukt, tekstur og gjeller/slim.
Delmål 3
I etterkant av forsøket ble en sammenligning av resultatene fra den sensoriske analysen gjort med resultatene fra de kjemiske næringsmiddelundersøkelsene. Aktuelle kjemiske parametere var kimtall, trimetylamin (TMA), og adenosintrifosfat (ATP).
Delmål 4
Krabber kommer i Norge inn under Dyrevernloven. Dyrenes velferd under lagring og transport ble vurdert i forhold til vitalitet, og blodparametere som pH, ammoniakk og laktat.
Prosjektet ble samfinansiert mellom Skattefunn, IN og FHF, og ledet av forsker Astrid Woll ved Møreforsking.
Prosjektet ble gjennomført i henhold til prosjektbeskrivelsen utarbeidet av Møreforsking i samarbeid med Søviknes AS. Resultatene ble formidlet i form av et foredrag på Krabbekonferansen 2010 i Trondheim (www.krabbe.no) og en populærvitenskaplig artikkel i Norsk Sjømat nr. 1 i 2010. Sluttrapporten fra Møreforsking er levert og offentliggjort på www.nsl.no området FoU. Rapporten blir også offentliggjort på FHFs nettsider, www.fhf.no.
-
Sluttrapport: Kvalitet og holdbarhet på hel kokt krabbe med ulik forbehandling
Møreforsking. Rapport MA 10/01. Februar 2009. Av Astrid K. Woll, Wenche E. Larssen, Trygg Barnung og Grete H. Aas.