Enkelte eldre prosjekter i databasen, særlig fra før år 2008, kan fremstå med mangelfull informasjon på grunn av overgang til nytt nettsted. Vi jobber fortløpende med forbedringer, skulle du oppdage feil, ikke nøl med å ta kontakt med prosjektansvarlig hos oss.
Prosjektnummer
Fargeegenskaper i muskel ved pre-rigor produksjon av røykt laksefilet
Det ble påvist tap av rødfargepigmentet gjennom foredlingsprosessen. Man undersøkte bl.a. effektene av fiskens rigor-status og saltemetode på fargen. Tapet var minst ved pre-rigor injeksjonssalting og størst ved pre-rigor tørrsalting. Det betyr at pre-rigor produksjon forutsetter at injeksjonssalting blir brukt som saltemetode, ellers kan fargetapet bli stort. Ved bruk av post-rigor ferskt lakseråstoff, betyr saltemetoden mindre for fargetapet fra fileten enn ved bruk av pre-rigor råstoff. Post-rigor fileter var generelt lysere (høyere L*), rødere (høyere a*) og hadde mindre innslag av gulfarge (lavere H*) sammenlignet med pre-rigor prosesserte fileter. Injeksjonssalting resulterte i lysere og rødere fileter enn ved tørrsalting av samme type råstoff.
Tapet av rødfargepigmenter fra laksemuskelen ble tydelig påvirket av om fisken var blodtappet eller ikke før foredling, men det ble ikke tydelig påvirket av om fisken var stresset eller ikke før prosessering. Røkte fileter produsert pre-rigor, ble mørkere, mindre røde, mer gule og hadde en gulere fargetone enn fileter produsert post-rigor. Kjølelagring av emballert røkt laksefilet førte til en mørkere filetfarge og til et tap av rød og gul fargetone. Det var kun tendenser til at post-rigor produsert fisk ble mer harsk enn pre-rigor produsert fisk, og kun tendenser til at filet fra stresset og ubløgget fisk, ble mer harsk enn filet fra ustresset fisk. Det ble utført lagringsforsøk på både vakuumpakket og MAP-emballert røkt laksefilet. Vakuumpakking ga en mindre harsk filet enn MAP emballering. Rødfargen til MAP-filet ble mer ujevn, men drypptapet fra denne fileten ble lavere enn fra vakuumpakket filet, lagret på samme temperatur og ved samme tid. Drypptapet bestod stort sett av fett og inneholdt store mengder rødfargepigmentet astaxanthin (opp til 2.0 mg/kg). Tapet av astaxanthin kan føre til redusert rødfarge på røkelaksfilet i løpet av en lengre kjølelagringsperiode.
-
Delrapport aktivitet 2: Effekt av rigor status og saltemetode på fargeegenskaper. Nofima. Rapport 8-2010. Januar 2010. Av Sveinung Birkeland, Leif Akse og Jørgen Lerfall.
-
Pop. vit artikkel_Norsk Sjømat nr 4 2010
-
Presentasjon Filetforum 20.10.2009. Sveinung Birkeland mfl. 25062010
-
Presentasjon Sjømatdagene 2009. Birkeland. 25062010
-
Presentasjon: FHF strategisamling 01.06.2010. Av Sveinung Birkeland. Nofima 2010.
-
Presentasjon: Produksjon av superfersk røykelaks – nytt råstoff, ny teknologi og nye utfordringer. Filetforum 20.10.2009. Av Jørgen Lerfall.
-
Rapport 12. Slaktestress og utblødning, effekt på pigment, farge og oksidasjon. Nofima 2010
-
Rapport 17. Effekter av pakkemetoder, lagringsmetoder, lagringstid på kvalitetsegenskapenes farge, carotenoidinnhold og harskning. Nofima 2010. 10052010
-
Rapport forprosjekt. Farge pre-rigor røykt laks – avbildende spektroskopi for påvisning av blod og farge. Nofima 2008. 13072009
-
Rapport forprosjekt. Farge pre-rigor røykt laks - llitteraturoppsummeringi. Nofima 2008. 13072009
Salting og røyking av laksefisk gjennomføres vanligvis post-rigor (3–5 dager etter slakting). En viktig årsak til dette er rask inntreden av rigor. I løpet av de senere årene er det imidlertid
blitt mulig å prosessere laksefisk pre-rigor, da redusert slaktestress og nye slaktemetoder har medført at inntreden av rigor mortis kan kontrolleres bedre og kommer på et senere tidspunkt.
Pre-rigor filetering har vist seg å gi en klar bedring av kvalitetsparametere som muskelfarge, spalting og tekstur. Egnetheten av pre-rigor filet til salting og etterfølgende røyking, har blitt undersøkt i et tidligere prosjekt i Handlingsplan Laks 2005–2006 (FHF), der det ble konkludert med at pre-rigor produksjon av røykt laks er fullt mulig ved bruk av egnet teknologi og tilpassede prosessprotokoller. Som en videreføring av dette er det naturlig å undersøke hvordan slaktestress og grad av blodtapping/utblødning påvirker kvaliteten til pre-rigor prosesserte produkter.
I tillegg er det behov for å dokumentere effekten av individuelle trinn i en prosessprotokoll (salting, tørking, røyking, lagring/pakkemetode) på spesifikke kvalitetsegenskaper hos produktene. Kunnskap om dette vil kunne bidra til ytterligere å optimalisere prosessbetingelsene ved pre-rigor produksjon av røykt laks og legge grunnlag for differensiert produksjon mht. ulike kvalitetsegenskaper. Det vil spesielt bli sett nærmere på muskelfarge, retensjon av astaxanthin og oksidasjonsstatus gjennom produksjonssyklusen og i forsøkene vil det utelukkende bli undersøkt prosessering av pre-rigor råstoff.
(ii) Å dokumentere effektene av ulike prosesstrinn i en kaldrøykingsprotokoll (salting, tørking, røyking, lagring) på viktige kvalitetsegenskaper som muskelfarge, retensjon av astaxanthin og oksidasjonsstatus. Hovedvekten legges på effekten av salting og saltemetoder.
Prosjektets gjennomføres i to faser
(i) Forprosjekt - oppsummering av eksisterende relevant litteratur. Detaljplanlegging av hovedprosjektet i samarbeid med oppdragsgiver (NSL/NSS) for å kvalitetssikre prosjektets industrirelevans.
(ii) Hovedprosjekt – gjennomføring av eksperimentelt og analytisk arbeid.
5.1 Forprosjekt
Det er behov for å oppsummere relevant internasjonal og nasjonal litteratur mht. prosjektets problemstilling og sammenfatte dette i en rapport som viser status for det nyeste og beste (”state of the art”) på prosessområdet. Inkludert i rapporten skal også relevante erfaringer/resultater fra tidligere forsøk/interne rapporter ved Nofima beskrives. Viktige områder som skal belyses i rapporten er hvordan slaktestress og tilstedeværelse av blod i muskelen, og de ulike prosesstrinns påvirker muskelfarge, retensjon av astaxanthin, oksidasjonsstatus, og utvikling av rigor mortis.
Prosjektets industrirelevans skal ivaretas på en god måte. I tillegg skal behovet for å evt. koble inn annen relevant kompetanse/avdelinger fra Nofima-systemet i prosjektet avdekkes.
5.2 Hovedprosjekt
Hovedprosjektet skal deles inn i to underprosjekter som i utgangspunktet har ulike hovedfokus, men forsøksdesignet slik at de naturlig griper inn i hverandre. Dette slik at de til sammen dekker prosjektets hovedproblemstilling(er) på en tilfredsstillende måte.
(i) Hovedfokus: Effekt av salting og ulike saltemetoder på farge og retensjon av astaxanthin i pre-rigor muskel
Formålet med denne delen av prosjektet er å belyse de grunnleggende aspektene av hvordan salting og ulike saltemetoder (3 metoder) påvirker retensjonen av astaxanthin (tapet i form av proteinekstraksjon og/eller nedbrytning) fra pre-rigor muskel. Som referanse blir tilsvarende saltemetoder brukt på post-rigor råstoff.
(ii) Hovedfokus: Effekt av slaktestress, utblødningsgrad og prosessbetingelser på muskelfarge, retensjon av astaxanthin og oksidasjonsstatus i pre-rigor laksemuskel.
Denne delen av hovedprosjektet er organisert i tre aktiviteter:
Aktivitet 2.1. Effekter av slaktestress/utmatting
Hovedformålet med denne delen av prosjektet er å undersøke i hvilken grad stress og utmatting av laksen under slakting, påvirker muskelfarge og retensjonen av astaxanthin gjennom de ulike prosesstrinn ved prosessering av pre-rigor laksefilet (salting, tørking/røyking og lagring). Det er tidligere vist at når laksefisk utsettes for høyt slaktestress, kan det føre til dårlig blodtapping/utblødning, som igjen kan påvirke produktkvaliteten under videre prosessering av filetene.
Det vil bli brukt to råstoffgrupper; en med lavt stressnivå og en med høyt stressnivå. En saltemetode, injeksjonssalting, og en tørke-/røykeprosedyre blir anvendt. Etter røyking blir hele røkte fileter vakuumpakket og MAP pakket i poser og kjølelagret ved 2 ˚C i inn til fire uker (ut holdbarhetstiden). Rett etter slakting blir råstoffet dokumentert med hensyn til fett, vann, protein og restblod i muskelen. Muskelfarge og retensjon av astaxanthin blir dokumentert før og etter salting, etter røyking og et antall ganger under kjølelagringen av vakuumpakkede og MAP pakkede røkte fileter. I tillegg blir drypptapet i emballasjen samlet opp. Målingene på væskeslippet under lagringen omfatter sammensetning mht. total mengde protein, vann- og saltløselig protein, type protein, fett og astaxanthin.
Aktivitet 2.2. Effekter av ulik utblødningsgrad
Hovedmålet med denne delen er å dokumentere hvordan graden av utblødning påvirker muskelfarge, retensjon av astaxanthin og oksidasjonsstatus gjennom de ulike prosesstrinnene ved pre-rigor produksjon av røykt laks.
Aktivitet 2.3. Effekter av prosessbetingelser
Hovedmålet i denne delen er å dokumentere effekten av ulike prosessbetingelser på muskelfarge, retensjon av astaxanthin og oksidasjonsstatus i pre-rigor prosesserte produkter. Hovedfokus er på salting og saltemetoder (2 metoder), pakkemetoder (2 metoder) og lagringsbetingelser (2 betingelser). Under lagring blir drypptapet samlet i emballasjen og sammensetningen mht. total mengde protein, vann- og saltløselig protein, type protein, fett og astaxanthin blir dokumentert.
Rapporter
Resultatene fra de ulike aktivitetene i prosjektet er formidlet i totalt 5 forskningsrapporter (2 fra forprosjektet og 3 fra hovedprosjektet).
Populærvitenskaplig artikkel
En populærvitenskaplig artikkel som oppsummerer resultatene fra alle tre rapportene fra hovedprosjektet blir publisert i Norsk Sjømat nr. 4/2010.
Internett
Resultatene fra prosjektet er fortløpende rapportert som nyhetssaker på www.nsl.no.
Foredrag
Det har blitt holdt en rekke foredrag fra prosjektet på fagsamlinger i regi av FHFs Faggruppe for forelding av laks og ørret og under Sjømatdagene 2009.