Enkelte eldre prosjekter i databasen, særlig fra før år 2008, kan fremstå med mangelfull informasjon på grunn av overgang til nytt nettsted. Vi jobber fortløpende med forbedringer, skulle du oppdage feil, ikke nøl med å ta kontakt med prosjektansvarlig hos oss.
Prosjektnummer
452012-1
Modning og lagring av tørrfisk (3-årig prosjekt 2006–2008)
-
Rapport: Flyktige komponenter i tørrfisk
Nofima. Rapport 26/2007. Juni 2007. Av Marianne Solvang og Svein Are Mjøs
-
Rapport: Modning og lagring av tørrfisk: Sesongen 2007
Nofima. Rapport 423/2009. Juni 2009. Av Even Tidemann.
-
Rapport: Modning og lagring av tørrfisk: Sesongene 2006–2008
Nofima. Rapport 27/2009. Juni 2009. Av Even Tidemann.
Fra Tørrfiskforums
side er det i perioden 2006–2007 prioritert å følge opp produktet fra det tas ned fra hjellene til det er
pakket. Optimal lagring av tørrfisk er et satsingsområde, der man vet at både lagringstemperatur
og luftfuktighet påvirker produktets egenskaper.
• Å avklare hvordan håndteringen av fisk fra henging til pakking og utvanning påvirker tørrfiskens sensoriske egenskaper.
• Å avklare optimale lagrings- og pakkebetingelser for tørrfisk, der parametrene er vanninnholdet i fisken, lagringstemperatur, og emballasjevalg målt opp mot sensorisk og mikrobiell kvalitet.
Prosjektet inngår som del av Handlingsplanen for tørrfisk 2006–2007 og skal bidra til å avklare hvordan smak og tørrfiskens egenskaper påvirkes under tørkeprosessen og under
lagring.
Prosjektet består av følgende faser:
Fase 1: Vurdere sammenhenger mellom dagens produksjon og sensoriske egenskaper
Gjennomføre sensoriske analyser av tørrfisk – fra “hjellosing” til langtidslagret fisk. Vurdere analysene sammenlignet med produksjonshistorien til fisken. Aktiviteter omfatter prøveuttak, bruk av sensorisk analyse, kontroll med mikroflora, karakterisering av råvarer og produkt gjennom tørkeprosessen.
Fase 2: Avklare lagringsegenskaper til tørrfisk.
Avklare under hvilke betingelser (temperatur og vannaktivitet) soppvekst dannes på tørrfisk. Aktiviteter omfatter lagringsforsøk under kontrollerte betingelser. Parametere: temperatur, luftfuktighet – vannaktivitet, vanninnhold i fisken.
Fase 3: Produkttilpasning
Avklare hvorvidt lagringsegenskapene påvirkes av fravær av oksygen, ved ulik vannaktivitet og ulike temperaturbetingelser. Undersøke hvordan lagringsegenskapene på oppfuktede og bløytede produkter påvirkes av lagringsmetode (kjøling, frysing, modifisert atmosfære) – for eventuell distribusjon i kjølekjeder. Avklare i hvilken grad vanninnholdet i tørrfisken påvirker produktets sensoriske egenskaper, og også bløyteutbyttet. Emballasjedesign, og uttesting av ulike emballasjeløsninger ved pakking i 25 kilos esker. Forsøksparametere vil være som for fase 2, i tillegg til kontroll av lagringsstabilitet og esketetthet (lukt, vekt, oksygengjennomgang, mikrobiologisk stabilitet).
Fase 4: Emballasje, matvaretrygghet og dokumentasjon
Vurdere, og teste ut ulike emballasjeløsninger, der målet er å oppnå en tett inneremballasje, uten punktering (forårsaket av skarpe finner, bein, etc.) basert på allerede utviklede pakkeløsninger. Avklare teknologiske og økonomiske konsekvenser ved løsninger basert på alternativene som er testet ut i fase 1–3.
Prosjektorganisering
Prosjektet er organisert gjennom Tørrfiskforum og med Fiskeriforskning som faglig utførende institusjon. I tillegg til finansiering fra FHF og Norges forskningsråd vil deltakende bedrifter innen tørrfisknæringen bidra med egeninsats, materialer og utstyr.
Prosjektet inngår i Handlingsplanen for Tørrfisk 2006–2007.
Fase 1: Vurdere sammenhenger mellom dagens produksjon og sensoriske egenskaper
Gjennomføre sensoriske analyser av tørrfisk – fra “hjellosing” til langtidslagret fisk. Vurdere analysene sammenlignet med produksjonshistorien til fisken. Aktiviteter omfatter prøveuttak, bruk av sensorisk analyse, kontroll med mikroflora, karakterisering av råvarer og produkt gjennom tørkeprosessen.
Fase 2: Avklare lagringsegenskaper til tørrfisk.
Avklare under hvilke betingelser (temperatur og vannaktivitet) soppvekst dannes på tørrfisk. Aktiviteter omfatter lagringsforsøk under kontrollerte betingelser. Parametere: temperatur, luftfuktighet – vannaktivitet, vanninnhold i fisken.
Fase 3: Produkttilpasning
Avklare hvorvidt lagringsegenskapene påvirkes av fravær av oksygen, ved ulik vannaktivitet og ulike temperaturbetingelser. Undersøke hvordan lagringsegenskapene på oppfuktede og bløytede produkter påvirkes av lagringsmetode (kjøling, frysing, modifisert atmosfære) – for eventuell distribusjon i kjølekjeder. Avklare i hvilken grad vanninnholdet i tørrfisken påvirker produktets sensoriske egenskaper, og også bløyteutbyttet. Emballasjedesign, og uttesting av ulike emballasjeløsninger ved pakking i 25 kilos esker. Forsøksparametere vil være som for fase 2, i tillegg til kontroll av lagringsstabilitet og esketetthet (lukt, vekt, oksygengjennomgang, mikrobiologisk stabilitet).
Fase 4: Emballasje, matvaretrygghet og dokumentasjon
Vurdere, og teste ut ulike emballasjeløsninger, der målet er å oppnå en tett inneremballasje, uten punktering (forårsaket av skarpe finner, bein, etc.) basert på allerede utviklede pakkeløsninger. Avklare teknologiske og økonomiske konsekvenser ved løsninger basert på alternativene som er testet ut i fase 1–3.
Prosjektorganisering
Prosjektet er organisert gjennom Tørrfiskforum og med Fiskeriforskning som faglig utførende institusjon. I tillegg til finansiering fra FHF og Norges forskningsråd vil deltakende bedrifter innen tørrfisknæringen bidra med egeninsats, materialer og utstyr.
Prosjektet inngår i Handlingsplanen for Tørrfisk 2006–2007.