Prosjektnummer
Styrt utetørking av tørrfisk
Temperaturen er logget i tørrfisk med tiltak og tørrfisk uten tiltak, og denne temperaturen er holdt opp mot lufttemperaturen for å se effekten av de ulike tiltakene.
• Skjerming mot solen ved bruk av nettinger eller duker.
• Kjøling av fisken ved tilføring av vann.
• Kjøling ved bruk av vifte.
• Effekten av hjellens utforming.
• Effekten av hengetetthet.
Det er dokumentert at skyggenettet reduserer temperaturen i tørrfisken. I videre arbeid bør det avklares hvilken effekt denne temperatursenkingen har på tørrfiskkvaliteten.
Forsøkene viser at det er mulig å styre deler av tørkeprosessen, samtidig som tørrfisknæringens ønske om videreføring av tradisjonell utetørking blir opprettholdt.
Det er to hovedfaktorer som innvirker på tørrfiskkvaliteten. Råstoffet er av stor viktighet, både med hensyn på fangstskader, føringsmetoder og lagring før henging. Selve tørkingen på hjell er den andre viktige faktoren for å oppnå kvalitet på sluttproduktet.
I 2008 ble det gjennomført et forprosjekt om tørrfisk på hjell (FHF-900003: Kartlegging av faktorer som innvirker på tørking av fisk på hjell: Forprosjekt) hvor en så på hvilke faktorer som hadde innvirkning på tørrfiskkvaliteten, mens fisken henger på hjell. Det ble gjennomført fuktighets- og temperaturmålinger både i luft og i fisk. Kunnskapen om hva som innvirker på kvaliteten mens fisken henger på hjell ble også forsøkt systematisert ved å snakke med aktører i næringen.
Resultatene fra forprosjektet viste i korthet at fisken i relativt korte perioder utsettes for høye eller lave temperaturer som trolig påvirker kvaliteten negativt. Særlig direkte solinnstråling på fisken vil kunne heve temperaturen i kjernen på fisken til oppimot 20 grader over lufttemperaturen. Det ble også målt høyere fuktighet inne i store hjellområder, som trolig skyldes dårligere trekk.
Med tanke på at en i tørrfisknæringen ønsker å videreføre tørkingen ute omtrent på samme måte som før, kom det frem noen tiltak som kan gi bedre kvalitet på tørrfisken på hjell, uten at en fjerner naturlig utetørking. Noen av forslagene går på permanente ordninger, som plassering av hjell, høyde på hjell, utforming av hjell, fiskens hengeretning, og hengetetthet. Andre forslag går på kortvarige tiltak som å spraye vann på fisken når det er sol, dekke til fisken i sol, kulde og langvarig regn og å bruke vifter for å få trekk når det er stille.
Styringsgruppen i Tørrfiskforum har valgt å gå videre med arbeidet. Hovedfokus skal være tiltak hvor en skal unngå varme i fisken fra solen. Tiltak som skal testes er å dekke til fisken, kjøle den med vifte, samt å kjøle den ved tilførsel av vann som kjøler ved fordamping.
I dette prosjektet tar en sikte på å gjennomføre forsøk som dokumenterer effekten av de foreslåtte tiltakene på temperaturen i fisken i 2009-sesongen. Ved å teste ut noen relevante typer av utstyr og fremgangsmåter vil en se effekten på temperaturen i fisken. Man må sjekke ut hvordan tiltakene egner seg i praksis og hvordan en detaljert skal gjennomføre storskala forsøk. Materialvalg og -bruk er sentralt. Med dette reduserer en usikkerheten ved gjennomføringen av et hovedforsøk som planlegges gjennomført i 2010. Tiltak som fungerer i praksis kan da til neste sesong prøves ut i større skala og eventuelt forbedres. I 2010 skal en da i tillegg til å dokumentere effekten av tiltakene på temperaturen også se på effekten av temperatursenkingen på tørrfiskens kvalitet.
Å teste ut tiltak som kan forbedre kvaliteten på tørrfisken mens den henger på hjell i første rekke gjennom:
• å kjøle fisk ved vannfordamping
• å kjøle fisk ved tildekking/skjerming av solinnstråling
• å kjøle fisk ved hjelp av vifte
I dette prosjektet skal en gjennomføre forsøk som dokumenterer effekten på tørrfiskkvaliteten ved å gjennomføre noen av de foreslåtte tiltakene i liten skala, som i dette tilfelle betyr noen få tonn med fisk. Ved også å kunne måle temperatureffektene på fisken med og uten tiltak, kan en dokumentere om tiltakene fungerer som forventet. Tiltak som fungerer i praksis kan da til neste sesong prøves ut i større skala og eventuelt forbedres.
Prosjektet foreslås gjennomført på en lokalitet i Lofoten. Forsøkene gjennomføres bare i perioder med sol. Fortrinnsvis bør arbeidet kunne starte midt i april 2009. Dersom det skulle bli for få soldager for å gjennomføre forsøkene, før fisken blir for tørr til å måle i, kjøres kontrollerte målinger/forsøk utenom hengesesongen.
Styringsgruppe for forprosjektet er styringsgruppen for Tørrfiskforum.