Det meste av norsk saltfisk blir i dag tilvirket av hodekappet torsk som er lagret kjølt eller frosset. Lang kjølelagring av hodekappet fisk er antatt å gi opphav til misfarging i nakkeområdet. Prosjektet har dokumentert i hvilken grad kjølelagring ? med eller uten hode ? kan resultere i ulik kvalitet og utbytte på salt- og klippfisk. Linken er dessverre fjernet140.000 tonn hodekappet fisk
I dag leveres om lag 140 000 tonn hodekappet fisk i is og vann eller kjølt vann (RSW) fra norske fiskefartøy. FoU-koordinator i Forskningsfondet FHF, Frank Jakobsen, forklarer at kystflåten lagrer i stor grad fisken hodekappet i container med is og vann, mens snurrevadbåtene lagrer hodekappet fisk i RSW. I forbindelse med innføring av EU sitt hygieneregelverk gjorde Nofima på oppdrag fra FHF, en kartlegging av om det kan påvises kvalitetsforskjeller mellom fisk ført med og uten hode i vann. - Resultatene viste at det ikke er kvalitetsforskjeller på fisk ført med og uten hode i isvann forhold til vanninnhold, mikrobiologi, kjemisk forringelse og forskjeller i utseende på muskelen, sier Jakobsen.
Både farge og kvalitetssortering ved produksjon av saltfisk kan tenkes påvirket av om råstoffet lagres med eller uten hode. Dette ble imidlertid ikke undersøkt i ovennevnte prosjektet, og man iverksatte derfor prosjektet ?Effekter av hodekapping på saltfisk og klippfisk?. Gjennom dette prosjektet dokumenterte Nofima at hodekappet råstoff gir misfarget nakke, og at graden av misfarging økte med økende lagringstid for råstoffet og med økende saltetid for saltfisken.
- Hvit farge er et svært viktig kvalitetsparameter for saltfisk/klippfisk, og bedriftene må vurdere om det er lønnsomt å legge til rette for at mest mulig av fisken landes med hodet på, avslutter Jakobsen.
Mer misfaring med hodekappingLinken er dessverre fjernet Flere kjølemetoder og forskjellig lagringstid ble benyttet i forsøkene. Uavhengig av kjølemetode ga lagring av hodekappet fisk mer misfarging i nakken enn når råstoffet ble lagret med hodet på. Det ble imidlertid påvist noe mer misfarging ved bruk av isvann enn hos fisk som var lagret på is i kasser. Graden av misfarging økte med økt salte- og lagringstid. Det var naturlig nok det eksponerte nakkeområdet som ga mest misfarging på lagret fisk, men forsøket viste også at hodekappet fisk som ble saltet allerede på fangstdagen fikk noe misfarging. Det ble ikke funnet tilsvarende sammenheng av misfarging i selve fileten, uansett kjølemetode og lagringstid.
Ved lagring i is og vann økte vekten på fisk med hodet på. Grunnen til denne økningen er at vann samles opp i gjeller og i hodet og blir med i vekten. Ved lagring i kasser med is var vekten stabil eller gikk litt ned, uavhengig om fisken var hodekappet eller ei. Linken er dessverre fjernetLagringstid betyr noe for utbytteLinken er dessverre fjernet Hodekappet eller ikke, produktutbyttet var det samme ved samme betingelser. Imidlertid viste forsøket at lagring av råstoffet før salting påvirker produktutbyttet i betydelig grad. Fersk torsk som ble saltet fangstdagen ga betydelig mindre utbytte enn torsk lagret i f.eks. sju døgn før det ble saltet, uansett kjølemetode.
Sjurdur Joensen, Nofima. Tlf.: 47-77 62 90 77. E-post: sjurdur.joensen@nofima.no