Del artikkel
Innhold av blod i laks kan vise seg å være høyt nok til å bidra til fiskens farge. Dermed vil oksidasjonstilstanden til hemoglobin og myoglobin (jern- og oksygenbindende proteiner) være av betydning. Dette er en faktor som tidligere ikke har vært tatt i betraktning. Hemoglobin og myoglobin har samme effekt på farge, og derfor diskuteres kun myoglobin her. Linken er dessverre fjernetLite myoglobin i laksLinken er dessverre fjernet Det har lenge vært kjent at fiskeslag som inneholder mye blod (makrell, tunfisk og sardin), blir misfarget ved oksidasjon på samme måte som storfekjøtt. Dette skyldes at myoglobin binder oksygen, og danner metmyoglobin som har en brungul farge. Ved binding til karbonmonoksid (CO) dannes carboxymyoglobin som har en klar rød farge. Konsentrasjonen av myoglobin i laks er relativt lav, og fargen er i all hovedsak gitt av fargepigmentene (karotenoider). Det er likevel mulig at oksidasjonstilstanden til myoglobin kan ha betydning for fargen. Dette kan best undersøkes ved å pakke laks i ulike atmosfærer (luft, vakuum og CO), og så observere eventuelle fargeforandringer i det synlige absorpsjonsspekteret. CO er tatt med som eksempel for å avdekke om blodkonsentrasjonen er høy nok til at fargen kan påvirkes. I EU og Norge er ikke CO godkjent brukt som pakkegass. Linken er dessverre fjernetLagring i luft kontra COLinken er dessverre fjernet Lagring i luft reduserte rødfargen og økte gulfargen i makrell, mens lagring i CO økte rødfargen i både makrell og laks. Videre undersøkelser må til for å kunne fastslå med sikkerhet at luftlagring ikke har noen negativ effekt på fargen i laks. Foreløpig har fargeverdiene kun blitt målt instrumentelt, men bedømmelse av et sensorisk panel er nødvendig for å bestemme om forandringene er synlige for det blotte øye og dermed av relevans for en forbruker. Linken er dessverre fjernetMålinger og beregningerLinken er dessverre fjernet Ved hjelp av spektroskopiske målinger i det synlige området av spekteret kan man tydelige se forskjeller mellom de ulike lagringsbetingelsene. Denne variasjonen tilsvarer de spektrale endringene man ser i rent myoglobin ved binding til oksygen (metmyoglobin) og til karbonmonoksid (carboxymyoglobin). Dette gir en indikasjon på at fargeendringene vi ser skyldes endringer i myoglobinstatus. Hvordan små spektrale endringer påvirker opplevd farge kan undersøkes ved hjelp av simulering. Man starter med et målt reflektansspekter av en filet med god farge og modifiserer det ved å legge inn effekter av ulike absorpsjonskurver. Informasjon om øyets sensitivitet for ulike bølgelengder blir så brukt til å beregne fargeverdier. Simuleringene viste økt rødfarge og redusert gulfarge i laks ved oksidasjon av deoxymyoglobin til metmyoglobin, og en økt rødfarge ved omdannelse av deoxymyoglobin til carboxymyoglobin. Dette stemmer overens med observasjoner gjort i fisk. Linken er dessverre fjernetTiltak for best mulig fargeLinken er dessverre fjernet Det at blodkonsentrasjon og oksidasjonsstatus kan påvirke fargeutviklingen under lagring understrekker viktigheten av en kontrollert slakte- og utblødningsprosess for å få et lavest mulig blodinnhold i filetene. Videre kan en reduksjon av tilgangen på oksygen bidra til å redusere fargetapet under lagring av fileter. Pakking i CO, for markeder der dette er tillat, vil kunne gi en finere filetfarge. Det jobbes videre med å undersøke hvordan denne fargeendringen påvirkes av faktorer som utblødning, konsentrasjon av astaxanthin, og fordeling av myoglobin innad i fisken. Prosjektet ble utført på oppdrag av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF). Les faktaarket her: Linken er dessverre fjernetFargen til laksefileter påvirkes av lagringsatmosfære og mengde blod i filetenLinken er dessverre fjernet Prosjektsiden: Linken er dessverre fjernetAutomatisk kvalitetsdifferensiering av laksefiletLinken er dessverre fjernet