Pre-rigor-filetert laks har et godt utgangspunkt for kjølelagring som følge av lavt kimtall og god ferskhet. Likevel vil vekst av mikroorganismer være hovedårsak til kvalitetstap under lagring og er begrensende for produktets holdbarhet. Tidligere har man ikke hatt kjennskap til sammenhengen mellom de interne mikrobiologiske grenseverdier og forbrukernes opplevelse av spisekvalitet.
Nofima har vært prosjektleder i FHF prosjektet og det kommer frem at god hygiene er avgjørende for å sikre et lavt startnivå av mikroorganismer. De bakteriene som overlever renholdet er skyldig i forringelse av kvalitet under kjølelagring. Dagens vask og renhold metoder er ikke gode nok til å fjerne disse fra produksjonsmiljøet, men det er likevel grunn til fortsatt å satse på et systematisk renhold i produksjonsanleggene.
Resultatene viser også at et rent produksjonsmiljø ikke på noen måte gir patogene bakterier som Listeria monocytogense noe slags fortrinn. Det er tvert imot vist gjennom forsøk at ved å utøve et effektivt renhold vil en redusere nivå av alle typer bakterier, også listeria.
Holdbarhet og hvordan en forbruker opplever produktet er viktig å ha kunnskap om når man skal sette grense for holdbarhet på kjølt laksefilet. I dette forsøket ble laksefilet servert til forbrukere, kokt uten salt eller andre tilsetninger. Bakterienivåer opp til 109 kde/gram førte ikke til signifikante negative utslag om forbrukere likte fisken eller kjøpsvillighet til kokt laks. Ved bedømming av lukt fra rå laks viste det seg at forbrukere reagerte negativt på bakterienivåer på 107 kde/gram.
"Her er det satt en grense på innhold av kvalitetsreduserende bakterier i forhold til hva en vil akseptere som god mat, sier Kristian Prytz, fagsjef i FHF.
God hygiene i produksjon vil forlenge tiden før en opplever negative utslag på lukt og smak.
Mer informasjon om prosjektet finnes på prosjektsiden:
Produksjonshygiene
og holdbarhet av pre-rigor laksefilét: Hovedprosjekt